Долженкова Н. - Диабет: Книга для пациентов и их близких

На что он должен ориентироваться, высчитывая базальный энергетический баланс? Как я только что сказала - на свой вес. Но всегда ли человек стремится его сохранить? Тот, кто не собирается похудеть, должен составлять свое меню таким образом, чтобы суточная норма калорий была достаточной для поддержания имеющегося веса. Но если человек страдает ожирением, то ему лучше избавиться от лишних килограммов.

И, скорее всего, он страстно мечтает об этом. В таком случае энергетическая емкость его "продуктовой корзины" должна быть меньше, чем ему необходимо для кормления лишних килограммов его широкой фигуры.

Если исходить из того, что человеку с идеальным весом для поддержания нормальной работы организма в состоянии покоя нужно приблизительно 20 килокалорий на килограмм веса, то человеку с избыточным весом достаточно 17, но тоже из расчета на идеальный вес. При выраженном ожирении вполне хватит и 15 килокалорий на килограмм идеального веса.

Если же больной худ, ему нужно рассчитывать энергетическую ценность пищи, исходя из 25 килокалорий на килограмм идеального веса.

Как высчитать свой идеальный вес? Для этого нужно от числа, обозначающего ваш рост в сантиметрах, вычесть число сто. Полученная разность и есть ваш идеальный вес. Если ваш вес близок к полученной цифре, вас можно поздравить. Если же нет, беритесь за работу.

Теперь перейдем непосредственно к математическим расчетам и определим, сколько нужно энергии, например, для мужчины ростом 180 см и весом 80 кг. Сначала выясним, соответствует ли его вес идеальному? Из 180 вычитаем 100, получается 80. Сравниваем с реальным весом: цифры равны.

Значит, вес идеальный. А коли так, то в дальнейших расчетах мы будем исходить из соотношения 20 килокалорий на килограмм. Умножим 20 на 80 (то есть на 80 кг веса). Получилось 1600. Значит, именно столько килокалорий потребуется мужчине данной комплекции для обеспечения нормальной жизнедеятельности всех органов и систем организма в покое.

Теперь попробуем высчитать БЭБ для человека с тем ж/ростом, но с весом, например, 90 кг. Схема расчета - прежняя. Сначала мы определим его идеальный вес. При росте в 180 см он по-прежнему равен 80 килограммам. Лишний вес есть, поэтому возьмем за основу соотношение 17 килокалорий на килограмм веса. Умножим 80 на 17 и получим БЭБ, равный 1360 килокалориям. Считать несложно, принцип понятен, не так ли?

Надеемся, вы, читатель, уже разобрались и с тем, что такое энергия покоя или БЭБ, и как высчитать энергетическую норму покоя. Теперь нам нужно узнать, сколько необходимо энергии для обеспечения какой-либо деятельности. Каждый из нас занят каким-нибудь делом, для чего требуется дополнительная энергия. Чтобы расчет был точен, необходимо знать характер труда. Если человек занят очень тяжелой физической работой, то для ее выполнения требуется ровно еще один БЭБ. Предположим, уже знакомый нам человек с идеальным весом работает сталеваром.

Это тяжелый труд. Следовательно, для выполнения своей работы он должен получить помимо энергии, необходимой в состоянии покоя, дополнительную энергию, равную одному БЭБ, то есть еще 1600 килокалорий. Но если бы его работа была несколько легче и он был, например, грузчиком, то для совершения работы ему потребовалось бы уже 2/3 БЭБ, то есть около 1100 килокалорий. Профессии токаря или врача-хирурга считаются среднетяжелым трудом. Для людей этих профессий требуется дополнительно '/2 БЭБ, что в нашем случае составляет 800 килокалорий. Видите, расчет довольно простой.

Работники умственного труда: бухгалтеры, конторские служащие, учителя, неоперирующие врачи - тратят на выполнение своей работы еще меньше - '/3 БЭБ. Если же работа сидячая и требует незначительных умственных и физических затрат, как, скажем, труд музейных смотрителей, то для выполнения своих производственных обязанностей им нужна всего лишь '/6 БЭБ.

Высчитав таким образом количество энергии покоя и энергии, обеспечивающей выполнение работы, сложим оба полученных числа и определим общее количество энергии, необходимой для нормального функционирования организма в течение суток. Нашему знакомому сталевару ее потребуется 1600 + 1600 = 3200 килокалорий.

И теперь самое время вновь вспомнить о хлебной единице. Мы покупаем и едим не высчитанные нами килокалории, а самые обыкновенные привычные продукты. Поэтому спустимся с высоты математических расчетов до продуктового прилавка.

Прежде всего вспомним, что половина всей суточной нормы калорий должна приходиться на углеводы. Таким образом, если ваша суточная норма составила, например, 2400 килокалорий, то на углеводы должно отводиться 1200. При сгорании 1 грамма углеводов образуется 4 килокалории. Это означает, что в вашем суточном рационе должно быть 300 граммов углеводосодержащих продуктов (1200 : 4 = 300).

Учитывая же, что одна хлебная единица соответствует 12-15 граммам углеводов, несложно высчитать количество необходимых хлебных единиц: разделим для удобства счета 300 на 15 и получим 20 хлебных единиц.

Теперь, заглянув в таблицу, где даны соотношения между количеством определенного углеводосодержащего продукта и одной хлебной единицей, вы легко составите свое суточное меню.

О том, как правильно подобрать продукты, в составе которых главным образом содержатся жиры и белки, речь пойдет ниже.

Белковая пища

Белок очень важен для нашего здоровья. Это основной строительный материал всех клеток. Для нормального функционирования организма пища, содержащая белки, должна составлять 15-20% от всего объема суточного рациона. Высчитать суточную норму белка тоже несложно, если знать, что при сгорании 1 грамма белка, как и при сгорании 1 грамма углеводов, выделяется 4 килокалории. Так, если предположить, что ваша суточная потребность в энергии 2400 килокалорий, то на белок приходится 20 %, что в нашем случае составляет 480 килокалорий. Разделим 480 на 4 и получим 120. Таким образом, вам ежедневно требуется 120 граммов белка.

Совершив это несложный расчет, мы сосчитали количество так называемого чистого белка. Однако продукты питания состоят из разных компонентов и не все из них богаты белком.

Даже в мясе его содержится лишь около 15 %. Поэтому, чтобы высчитанное нами количество белка "перевести" в продукты питания, нужно обратиться к таблице. В ней приведены цифры примерного содержания белка в наиболее распространенных продуктах.

Некоторые, наверное, удивились, узнав, что белок содержится не только в яйцах или мясе, но и в овощах. Его довольно много в горохе, фасоли, сое. Небольшое количество белка есть даже в яблоках. Вспомните вегетарианцев. Они питаются исключительно растительной пищей и чувствуют себя прекрасно. Кроме того, обычно хорошее самочувствие вегетарианцев объясняется прежде всего относительной "чистотой" кишечника, добиться которой при подобном образе питания легче, чем при обычном. А хорошая работа кишечника немаловажна для благополучия всего организма.

Однако животные белки более полноценны, нежели растительные. А потому пусть они чаще присутствуют на вашем столе. Используйте нежирное мясо - говядину, крольчатину, лосятину, мясо птицы. Полезны яйца, молоко, рыба.

Подчеркивая огромное значение белка для жизнедеятельности организма, хотелось бы предостеречь вас и от злоупотребления белковой пищей. Избыток белков переносится организмом хуже, чем избыток жиров и углеводов. От продуктов распада белка страдают печень и почки. Кроме того, надо знать, что половина попавшего в организм белка превращается в глюкозу. Если же диабет у вас не скомпенсирован, лишние белки способствуют развитию кетоацидоза. Помните об этом и не забывайте о чувстве меры!

Оказывается, жиры тоже необходимы

Многие люди считают, что жирную пищу едят только с одной целью - поправиться. И потому люди с избыточным весом стараются всячески избегать жирных продуктов. Напрасно. Ведь жиры, равно как и белки, и углеводы - очень нужные для организма источники питания. Нужно лишь знать, что жиры бывают "хорошие", легкие, и "плохие", тяжелые. Легкие жиры необходимо употреблять в пищу даже тем, кто стремится похудеть.

Полезность жиров заключается в том, что они входят в состав клеточных оболочек и множества биологически активных веществ. Одного этого достаточно, чтобы проникнуться важностью жиров и почтительно снять перед ними шляпу. Кроме того, жиры являют собой еще и ценнейший энергетический материал. Ранее уже упоминалось о том, что при сгорании только 1 грамма жира выделяется 9 килокалорий. Тогда как в 1 грамме углевода, как мы знаем, заключено лишь 4 килокалории. Разница, как видите, значительная. Поэтому, чтобы человек нормально рос и развивался, жиры должны составлять 30 % суточной нормы калорий.

Однако жиры жирам рознь. К "хорошим", легким жирам относятся жиры растительного происхождения. Растительное масло - основной источник "хороших" жиров. Помимо энергетической ценности оно хорошо и тем, что содержит токоферолы. Токоферолы - это вещества с выраженным антиоксидантным действием, благодаря которым улучшаются обменные процессы и замедляются процессы старения. Надо отметить, что растительное нерафинированное, то есть неочищенное, масло не теряет своих замечательных свойств даже в процессе жарки.

Животные жиры, особенно свиной, говяжий, бараний - состоят в основном из тугоплавких, "плохих" жиров. Они тяжело усваиваются организмом, плохо окисляются, способствуют развитию кетоацидоза. Кроме того, животные жиры - основной источник холестерина, способствующего, как известно, развитию атеросклероза. Правда, в жире птичьем содержится несколько больше "хороших" жиров (кроме утиного и гусиного). Поэтому они полезнее, чем, например, жир говяжий или свиной, и лучше усваиваются.

В яичных желтках тоже есть жир. Он был бы "бесценным", если бы, наряду со всеми полезными веществами, не содержал большого количества холестерина. Именно по этой причине яйца больным диабетом разрешаются в ограниченном количестве: не более 2-3 штук в неделю.

К животным жирам относится и молочный жир, содержащийся в сливочном масле. В нем много важных для организма биологически активных веществ, благотворно влияющих на работу печени.

Несколько добрых слов хочется сказать о рыбьем жире. В свое время на нем было взращено не одно поколение детворы. Конечно, он не отличается приятными вкусовыми качествами, как, впрочем, и любой другой жир, но полезность его несомненна.

Рыбий жир богат "хорошими" жирами и важными жирорастворимыми витаминами "A", "D" и "Е".

Надеемся, что прочитав эти краткие характеристики самых распространенных жиров, вы, читатель, уже поняли, что любому человеку, и тем более больному сахарным диабетом, лучше употреблять в пищу растительные и молочные жиры. Соблюдение врачебных рекомендаций становится особенно актуальным при высоком содержании в крови липидов и холестерина.

Говоря о жирах, нужно отметить, что потребность в них у людей разного возраста различна. И если молодым людям употреблять в пищу в небольшом количестве животные жиры можно и нужно, то пожилым лучше отдать предпочтение жирам растительным.

Теперь перейдем с вами к практической части и попробуем высчитать, какова суточная потребность в жирах для мужчины ростом 180 см, весом 80 кг, занятого среднетяжелым трудом (расчет для женщин производится точно так же).

Вспомним, что его суточная энергетическая норма составляет 2400 килокалорий. 1200 из них приходятся на углеводы, 480 - на белки. Таким образом, на жиры приходится 30 % от 2400. Это 720 килокалорий. При сгорании 1 грамма жира выделяется 9 килокалорий энергии. 720 : 9 = 80 граммов.

Следовательно, суточная норма жиров для этого человека - 80 граммов. Теперь, исходя из полученной цифры, можно подобрать суточную норму жиросодержащих продуктов, не забывая, что жиры содержатся и в белковой пище: в мясе, рыбе, в их бульонах, соусах. И приблизительно половину необходимого суточного рациона жиров наш герой как раз получит из мясных, рыбных или молочных блюд.

Остальное - из сливочного и растительного масла, сметаны, сала или других жиросодержащих продуктов. Пересчеты, которые необходимо сделать при расчете белков и углеводов, здесь не нужны, потому что и масло, и, например, сало содержат в себе практически одни жиры.

Заканчивая беседу о жирах, хочется напомнить, что чрезмерное, бесконтрольное употребление их в пищу тяжело сказывается на работе пищеварительных органов и, прежде всего, поджелудочной железы. Кроме того, избыток жиров, особенно жиров животного происхождения, приводит к раннему развитию атеросклероза.

И последнее, о чем хочется предупредить. Если больной сахарным диабетом второго типа страдает от лишнего веса, то ему лучше ограничить употребление жиров. Тогда как больные с юношеским диабетом, имеющие дефицит веса, суточную норму жиров могут даже несколько увеличить. Разумеется, только в тех случаях, когда диабет скомпенсирован.

Взаимозаменяемость продуктов

Итак, вы уже научились рассчитывать собственные энергозатраты. Знаете, какой процент энергии должен прийтись на углеводы, белки и жиры. Теперь вы легко сумеете разделить суточную норму продуктов на шесть приемов пищи, включающих как основные, так и дополнительные. С помощью таблицы соответствия хлебных единиц вы без труда выберете нужные продукты для получения необходимого количества углеводов. Это особенно важно для больных сахарным диабетом, получающих инсулин. То же можно сказать и о продуктах, содержащих белки и жиры.

Все это замечательно, и тем не менее полученных вами знаний пока недостаточно, чтобы составить меню без ошибок. Дело в том, что не существует продуктов, которые содержали бы только белки или только жиры и углеводы. И, например, взвешивая к ужину мясо, вы ориентируетесь на содержание в нем белка и не учитываете находящийся в мясе жир. Тогда как мясо, каким бы оно ни было постным, всегда хоть немного, но его содержит.

Поэтому вам необходимо понять, каким образом узнать энергетическую ценность порции того или иного продукта, учитывая все его составляющие. Исходя из этих соображений, больным сахарным диабетом было предложено разделить все продукты на шесть групп.

Это:

1. Крахмалосодержащие продукты, в том числе и овощи с высоким содержанием углеводов 2. Фрукты 3. Овощи с низким содержанием углеводов 4. Молочные продукты 5. Мясо и все продукты, содержащие белок в большом количестве 6. Жиры Все эти продукты, находящиеся в пределах одной группы, содержат приблизительно одинаковое количество калорий, а также углеводов, белков и жиров, и потому легко взаимозаменяемы внутри группы.

Поговорим о каждой группе в отдельности.

К крахмалосодержащим продуктам относятся хлеб, все хлебобулочные изделия, каши, макароны и крахмальные овощи (фасоль, горох, зеленый горошек, чечевица, кукуруза, картофель, свекла, морковь, тыква, репа, турнепс). Все они перечислены в таблице хлебных единиц. Одна порция каждого из взаимозаменяемых крахмальных продуктов равняется одной хлебной единице и содержит приблизительно 15 граммов углеводов, 3 грамма белка и следы жира. А ее калорийность составляет 80 килокалорий.

К группе фруктов принадлежат, разумеется, сами фрукты, ягоды, фруктовые соки и сухофрукты. Одна порция каждого из взаимозаменяемых фруктов - это как раз одна хлебная единица из приведенной ранее таблицы. Она содержит в себе только углеводы - 15 граммов, что составляет 60 килокалорий.

К группе взаимозаменяемых овощей с низким содержанием усвояемых углеводов относятся все сорта капусты - как свежей, так и квашеной, кабачки, бобы, баклажаны, огурцы, помидоры, лук, шпинат, салат кочанный, грибы. Как правило, одна порция любого из них, заменяющих друг друга, составляет в натертом виде один стакан сырого или полстакана отварного овоща.

Эта порция содержит всего 5 граммов углеводов и 2 грамма белка, что равняется примерно 25 килокалориям. Если вы помните, перечисленные овощи богаты клетчаткой и малокалорийны. Поэтому их можно в больших количествах добавлять в пищу.

Одна порция молочных продуктов содержит около 12 граммов углеводов и 8 граммов белка. Это составляет около 90 килокалорий. Если же молоко деревенское, цельное, то следует учитывать дополнительно и энергетическую ценность жира. Так, один стакан неснятого (деревенского) молока содержит уже не 90, а 150 килокалорий. К молочным продуктам относятся молоко, кефир, простокваша, ряженка.

В мясную группу входят мясо и все продукты, содержащие в большом количестве белок. Это различные виды мяса и рыбы, колбасные изделия, паштеты, творог, сыр, яйцо и др. Одна порция взаимозаменяемого мясного продукта весит 30 г и содержит около 7 граммов белка и 5 граммов жира (где-то 75 килокалорий).

Это, например, 30 граммов мяса, 50 граммов творога ('/4 стакана), средний ломтик сыра (50 граммов), 1 яйцо, 1 кружок (50 граммов) вареной колбасы типа "докторской" или "филейной", 1 сосиска, 4-5 вареных пельменей.

К группе жиров относятся все жиры, а также продукты с высоким содержанием жира. Одна порция любого из этих продуктов содержит 5 граммов жира, что составляет 45 килокалорий. Это 1 чайная ложка сливочного или растительного масла, 1 чайная ложка маргарина, 2 столовых ложки сливок или сметаны, 1,5-2 чайных ложки майонеза.

С некоторыми оговорками можно выделить еще одну группу, куда входят продукты, в одной порции которых заключено меньше 20 килокалорий. Это кофе или чай без молока, сливок и сахара, несладкая газированная вода или вода с подсластителями, напитки типа диетической"пепси-колы" (с заменителями сахара), минеральная вода, соленые и консервированные огурцы без сахара, специи, петрушка, укроп, кинза, листовые салаты.

Наконец, уважаемый читатель, вы вооружены необходимыми знаниями и сумеете сами наполнить свою "продуктовую корзину". Только не забывайте, что при диабете первого типа важно соблюсти физиологическое соотношение углеводов, белков и жиров. Если же вы страдаете диабетом второго типа, а к тому же еще и ожирением, вам лучше свести к минимуму употребление жиров и увеличить количество овощей с низким содержанием усвояемых углеводов.

Употребляя эти овощи в большом количестве, вы не будете испытывать чувство голода и в то же время не получите лишних калорий. Благодаря этой маленькой хитрости можно легко придерживаться любой низкокалорийной диеты.

Как самостоятельно составить меню

Теперь займемся непосредственно составлением меню. Что для этого нужно сделать?

1. Для начала рассчитать суточную норму калорий. Перечтите еще раз странички, где приведены примеры расчета. Считайте, непременно учитывая свой вес - реальный и идеальный - и род занятий... вспомнили? Подсчитали? Тогда переходим к следующему этапу.

2. Определите нужное для себя процентное соотношение белков, жиров и углеводов. Если у вас есть лишние килограммы, уменьшите содержание жиров до 10-15%, заменив их овощами с низким содержанием усвояемых углеводов. А если вы только что перенесли инфекцию, например, грипп, немного увеличьте процент белков. Весной, когда организм страдает от недостатка витаминов, добавьте побольше фруктов.

3. Определите нужное количество продуктов на день, выбрав их из каждой группы с учетом калорийности. Не забудьте о таблице взаимозаменяемости: если вам сегодня не хочется овощей, пополните рацион углеводами из фруктов.