Котешева А. А. - Заболевания кишечника. Лечение и профилактика

Приготовив сырое мясо, рыбу или курицу, вытрите доску дезинфицирующим средством. Кроме того, после каждого использования мойте доски горячей водой с мылом.

Для полного обеззараживания кипятите разделочные доски 10 минут в 2-процентном растворе кальцинированной соды или 15-20 минут без соды.

Это надо знать

Кишечные заболевания легко могут возникнуть у хозяйки, которая пробует на вкус: сырой фарш (в мясе много бактерий, которые становятся безвредными при правильной тепловой обработке); тесто для выпечки (в сырых яйцах могут находиться сальмонеллы - возбудители острого инфекционного кишечного заболевания).

Раковина

Раковина и щетки, используемые для мытья посуды, при загрязнении также могут стать источниками различных кишечных инфекций.

Что делать?

После использования раковину надо вымыть и обдать кипятком, щетки и губки вымыть с моющим средством, прокипятить 10-15 минут и просушить, а посудомоечную машину - очистить, промыть горячей водой с содой и насухо вытереть.

Щетки, мочалки и губки для мытья посуды следует хранить в специально выделенном месте.

Для мытья посуды не следует применять: 1) горчицу - она обладает недостаточным моющим эффектом и вызывает раздражение кожи рук; 2) мыло - оно плохо смывается при наличии царапин на посуде.

Зубная щетка

Зубная щетка, конечно же, не находится на кухне и не является столовым прибором. Однако, если вы держите зубную щетку в стаканчике открытой, она может стать рассадником бактерий и источником инфицирования кишечника. Каждый раз, когда вы открываете кран и пускаете воду, микробы, осевшие на раковине в ванной, взлетают в воздух и в течение двух-трех часов опускаются на разные поверхности, в том числе и на зубную щетку.

Что делать?

Держите щетку в шкафчике и ополаскивайте горячей кипяченой водой перед использованием. Меняйте зубную щетку не реже одного раза в три месяца.

В завершение разговора о санитарных нормах при приготовлении пищи напомню основное гигиеническое правило, известное с детства.

Мыть руки с мылом необходимо: по мере загрязнения; перед едой; после посещения туалета.

Употребление качественных продуктов

Чтобы избежать болезней кишечника, для приготовления пищи необходимо использовать только качественные продукты. Давайте разберемся, что такое "качество продуктов" и как его оценить.

Качество продуктов - это совокупность свойств пищевых продуктов, обусловливающих их пригодность к удовлетворению определенных потребностей организма в соответствии с назначением. Важными показателями качества продуктов являются их органолепти-ческие свойства - консистенция, цвет, запах, вкус.

Изменение органолептических качеств продукта указывает обычно на ухудшение его биологической ценности (уменьшение содержания витаминов, незаменимых жирных кислот и др.) и на возможное накопление вредных для организма веществ, образовавшихся в результате разложения белков, углеводов, окисления жиров. При плесневении продуктов возможно образование ядовитых веществ. Необходимо заметить, что ор-ганолептическим изменениям скоропортящихся продуктов довольно часто сопутствует размножение в них болезнетворных микробов.

Приведу краткую характеристику некоторых наиболее часто употребляемых пищевых продуктов с показателями их качества.

Молочные продукты

Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых организму пищевых веществ, которые хорошо сбалансированы и легко усваиваются, а потому многие молочные продукты обладают диетическими свойствами.

Молоко - основной источник кальция (120 мг в 100 г молока), усвояемого лучше, чем из любых других продуктов. В молоке относительно много калия и мало натрия, что позволяет повысить мочеотделение, например при отеках. При этом молоко бедно незаменимыми жирными кислотами, железом и другими кроветворными микроэлементами, в небольшом количестве содержит все витамины (больше всего в молоке витаминов В2, А и D).

Молоко, особенно в теплом виде, требует для переваривания минимального напряжения секреторной функции желудка и быстро покидает его. В натуральном виде и для приготовления различных блюд оно незаменимо в диетотерапии многих заболеваний.

Цельное молоко исключают или ограничивают при острых энтероколитах или обострении хронических энтероколитов с поносами, в до- и послеоперационном периоде, при его непереносимости в результате врожденного или приобретенного после заболеваний желудочно-кишечного тракта отсутствия фермента лактазы в кишечнике. Реже непереносимость связана с аллергией к белку молока. Среди взрослого населения нашей страны непереносимость молока отмечается в среднем у 8%, а при заболеваниях кишечника - у 15-30%.

В лечебном питании можно применять сухие молочные продукты, цельные и обезжиренные, а также сгущенные с сахаром и без него. При этом следует иметь в виду, что в сухом молоке "Смоленское" меньше жира и больше белка, чем в обычном сухом молоке. Из сухого молока готовят восстановленное.

Способ приготовления восстановленного молока: для получения 1 л восстановленного молока берут 110- 130 г просеянного молочного порошка и 0,9 л кипяченой (70°С) воды. При более высокой температуре белки молока свертываются, растворимость молока уменьшается. Чтобы не было комков, порошок сначала разводят небольшим количеством воды и перемешивают до однородной массы. Затем, помешивая, доливают остальную воду и ставят на 30 минут в прохладное место.

Велика роль в питании кисломолочных напитков, получаемых в результате молочнокислого, а иногда и спиртового брожения после внесения в молоко специально подобранных микробных заквасок. В сквашенных продуктах повышается кислотность за счет образования из лактозы (молочный сахар) молочной кислоты, частично расщепляются белки, увеличивается количество витаминов группы В, появляются природные (натуральные) антибиотические свойства. По сравнению с молоком эти продукты легче перевариваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют двигательную функцию кишечника и подавляют в нем гнилостные и другие вредные микробы.

Кисломолочные продукты известны человечеству с незапамятных времен. Существует легенда, что секрет их приготовления открыл Аврааму сам бог, что позволило библейскому патриарху прожить здоровым и сильным 175 лет.

В наше время промышленность выпускает более 80 наименований кисломолочных напитков: из разных видов молока, с помощью разных заквасок, с различным содержанием жира.

Ацидофильные напитки: - ацидофилин, ацидофильное и особенно ацидофилъно-дрожжевое молоко - обладают антибиотическими свойствами, полезны при анацидных гастритах, колитах, дизентерии, фурункулезе, туберкулезе и т. д. Противопоказаны при гастритах с повышенной секрецией.

Простокваши: обыкновенная - 3,2% жира и нежирная, мечниковская (3,2 или 6% жира) и южная - из особых заквасок, ряженка - из прогретой смеси молока и сливок (4 или 6% жира), варенец - из топленого молока (3,2% жира). Наибольшую кислотность имеет простокваша южная (мацони, мацун).

Во избежание пищевых отравлений нельзя готовить простоквашу путем "самокваса".

Разновидность простокваши - йогурт, продукт, относительно недавно появившийся на прилавках наших магазинов. Лишь в январе 2001 года в России был принят государственный стандарт, имеющий силу закона, который гласит: "Йогуртом называется кисломолочный продукт, в котором концентрация йогуртовых культур на конец срока годности составляет не менее чем 107 в 1 г продукта". Йогуртовые культуры - это живые кисломолочные бактерии двух видов: термофильный стрептококк и болгарская палочка. В каждом грамме настоящего йогурта даже к концу срока годности должно сохраняться не менее 100 миллионов живых бактерий этих видов.

К сожалению, многие производители йогурта для продления срока годности продукта подвергают его после сквашивания термообработке. Живые Йогуртовые бактерии при этом, естественно, погибают, но продукт может храниться до трех месяцев даже при комнатной температуре. Он сохраняет вкусовые качества, но теряет свои полезные свойства, а потому не может именоваться йогуртом. Такое изделие может называться лишь "йогуртовым продуктом", или "продуктом на основе йогурта".

Это надо знать

Настоящий йогурт требует хранения в холодильнике при температуре от 2 до 6°С, срок его годности не превышает 30 дней, только при этих условиях содержащиеся в продукте кисломолочные бактерии не теряют активности, оказывая свое целебное воздействие на микрофлору кишечника, и не активизируют процесс брожения.

При заболеваниях кишечника с дисбактериозом полезен также кисломолочный продукт "Наринэ". Кумыс - кисломолочный продукт, приготовленный из кобыльего молока, в котором в результате молочнокислого и спиртового брожения образуется этиловый спирт, молочная кислота, углекислый газ. Кумыс активизирует обмен веществ, улучшает пищеварение, усиливает аппетит. Он богат витаминами и антимикробными веществами. Кумыс подразделяют на слабый, средний и крепкий, созревающий соответственно 1, 2 или 3 суток и содержащий 0,5-1%, 1-1,5% и до 2,5% спирта. Наибольшую кислотность имеет крепкий кумыс.

Кумысолечение рекомендуется при туберкулезе легких, гастритах с пониженной секрецией, хронических холециститах, энтероколитах и т. д., но противопоказано при обострении туберкулеза легких, язвенной болезни, гастритах с повышенной секрецией, болезнях почек, повышенной возбудимости нервной системы, болезнях печени и сердечно-сосудистой системы.

Кумыс пьют по 1 л в день, 1 стакан на прием, за 10-15 минут до еды. В первые 3-5 дней назначают по 0,5 л кумыса. При употреблении кумыса необходимо изменить диету, чтобы не было перекармливания и избыточного поступления жидкости.

Так же используется шубат (чал) - кисломолочный напиток из верблюжьего молока. Творог (18% и 9% жирности и нежирный) - важный источник легко перевариваемого белка - казеина; кальция, фосфора, витаминов группы В. Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный - использовать для приготовления сырников, пудингов и т. д.

Кальцинированный и пресный творог пониженной кислотности особенно необходим при лечении язвенной болезни и гастритов с повышенной секрецией. Эти виды творога можно сделать самим.

Способ приготовления: для 100 г кальцинированного творога понадобится 700 г молока и 1,5-2 столовые ложки 10-процентного кальция хлорида. Молоко кипятят, немного охлаждают, при помешивании добавляют кальция хлорид, остужают, откидывают на марлю и кладут под гнет.

Для приготовления пресного творога можно свернуть молоко, добавив 2 столовые ложки 3-процентного уксуса на1 л молока.

Мороженое - питательный, хорошо усвояемый продукт, в состав которого, помимо молока и сливок, входят яйца и сахар. Мороженое может быть использовано специально в диете при внутренних кровотечениях.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

1. Молоко доброкачественное: белого цвета с желтоватым оттенком; обезжиренное молоко может иметь синеватый оттенок; однородное; без неприятных привкусов и запахов. Не допускается молоко с изменениями вкуса, запаха, цвета, консистенции, с осадком. При нечетком кисловатом вкусе надо провести пробу на кипячение: даже при небольшом повышении кислотности молоко свертывается.

2. Признаки недоброкачественности кисломолочных напитков: перекисший, излишне кислый, уксуснокислый вкус; плесневелый привкус и запах; тягучая (кроме ацидофильных продуктов) и вспученная консистенция (кроме кумыса, кефира, ацидофильно-дрожжевого молока).

3. Сметана доброкачественная: белая или слегка желтоватая; с легким молочным вкусом; без крупинок и комков, что устанавливается при размешивании в горячей воде.

Сметана недоброкачественная: кислая или прогорклая; уксусный, плесневелый или гнилостный запах; пенистая и творожистая консистенция.

4. Творог доброкачественный: имеет кисломолочный запах и вкус; белого или слегка желтоватого цвета.

Творог недоброкачественный: плесневелый, затхлый или прокисший запах; излишне кислый или дрожжевой привкус; вспучивание, ослизнение, плесневение.

5. Сыр доброкачественный: вкус без горечи; консистенция эластичная, однородная; корка без трещин, слизи и плесени (кроме особых видов сыра).

Недоброкачественный сыр: затхлый или прокисший запах; форма расплывшаяся, вздутая; корка с трещинами, плесенью, слизью.

Мясные продукты

Мясо. В лечебном питании используют говядину, телятину, отдельные категории свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек. Допустимы конина, оленина, верблюжатина, применяемые в питании населения ряда областей. Мясо уток и гусей следует исключить из диетического питания в связи с большим содержанием в нем жира (24-39%).

Белки мышечной ткани мяса животных полноценны, а по сбалансированности аминокислот говядина, баранина и свинина мало отличаются. Мясо - важный источник хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия. При этом оно бедно кальцием и магнием. В мясе содержатся витамины группы В, переходящие при варке на 10-15% в бульон. Свинина особенно богата витамином В<. Мясо - источник экстрактивных веществ, которые стимулируют пищеварительные железы, повышают аппетит, возбуждают центральную нервную систему. Этих веществ в свинине больше, чем в баранине, в мясе взрослых животных больше, чем в мясе молодых. При варке мяса от 1/3 до 2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо используется в химически щадящих диетах.

По сравнению с мясом животных мясо кур и индеек содержит несколько больше белков и экстрактивных веществ и меньше - соединительной ткани, а его белки и жиры лучше усваиваются. Цыплята беднее экстрактивны

ми веществами и "дают" менее крепкий бульон, чем куры. Мясо указанных птиц весьма ценно в диетическом питании. Перевариваемость мяса зависит от вида, возраста и упитанности животных, части туши, кулинарной обработки (см. таблицу 11).

Надо отметить, что мясо, богатое соединительной тканью, можно употреблять при запорах. В питании (в том числе и диетическом) довольно часто используют вареные колбасы, особенно докторскую, диетическую, молочную, детскую. Эти колбасы отличаются небольшим содержанием пряностей, тонко измельченным фаршем, добавлением молока, яиц. Диетическую колбасу готовят из говядины (в докторской и молочной преобладает свинина), в ней меньше жира (13%), чем в других колбасах (20-23%). В 100 г диетической колбасы 170 ккал, тогда как в большинстве вареных колбас 250-300 ккал. Кроме того, в докторской и диетической колбасах отсутствует перец.

В лечебном питании могут быть использованы также кровяные и ливерные колбасы высшего и 1-го сортов, а также сосиски высшего сорта (молочные, школьные). Новые сорта колбас с заменой части богатого жирами мяса на различные источники молочного белка или белок сои расширяют возможности использования этих изделий в диетическом питании. Копченые, полукопченые колбасы, а также жирные, пряные и острые для лечебного питания не рекомендуются, так как они обременяют органы пищеварения, выделения и обмена веществ.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

1. Мясо доброкачественное охлажденное покрыто сухой бледно-красной корочкой; при разрезе слегка влажное, но не липкое; мясной сок прозрачен; цвет на разрезе от светло-розового до темно-красного в зависимости от вида, возраста и степени обескровливания животного; консистенция эластичная, ямка при надавливании пальцем быстро выравнивается; жир плотный, при раздавливании крошится; цвет говяжьего жира бело-желтый, свиного - белый или бело-розовый; костный мозг заполняет всю полость трубчатых костей, он упругий, желтый; после варки мяса бульон прозрачный, с приятным запахом.

2. Мясо доброкачественное размороженное: поверхность влажная; консистенция тестообразная; при надавливании пальцем ямка не выравнивается; жир красноватого цвета; бульон слегка мутный.

3. Недоброкачественное мясо (охлажденное или размороженное): имеет черноватую корочку; поверхность влажная, липкая, ослизненная; консистенция дряблая; ямка при надавливании не выравнивается или выравнивается медленно; на разрезе мясо сероватого цвета, прилипает к пальцам; жир мажущей консистенции с прогорклым запахом; костный мозг не заполняет полость трубчатых костей; запах мяса и бульона кисловато-гнилостный; бульон мутный.

4. Для определения качества можно сделать пробу "на нож". Если мясо несвежее, то вынутый из него нож будет иметь неприятный запах. 

5. Колбаса вареная доброкачественная: оболочка сухая, без слизи, плотно прилегает к фаршу; на разрезе консистенция плотная, сочная; окраска розовая, равномерная; кусочки шпика белые, упругие; запах специфичен для каждого вида колбасы.

6. Колбаса вареная недоброкачественная: кислый или затхлый запах; ослизнение и плесневение оболочки; фарш рыхлый с участками серого цвета; шпик серо-зеленоватый, прогорклый. При ослизнении лишь в местах обвязки батонов и в складках оболочки, если другие показатели недоброкачественности отсутствуют, вареную колбасу можно использовать после тепловой обработки. Серая окраска фарша бывает и от недостатка в колбасе нитритов, поэтому при хороших органолептических свойствах такая колбаса считается доброкачественной.

Рыба и нерыбные морепродукты

Рыба содержит полноценные белки (в среднем 17-19% в съедобной части) с хорошо сбалансированным составом аминокислот. В малобелковых рыбах (макрорус, мойва и др.) около 10-13% белка, в высокобелковых (горбуша, кета, семга, лосось, тунец и др.) - 21-22%. По сравнению с мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани. Это обеспечивает быстрое разваривание и нежную консистенцию рыбы после тепловой обработки, а также легкое переваривание. Поэтому во многих диетах, в которых разрешено только измельченное мясо, рыбу можно давать куском.

В диетическом питании используют в основном тощую (до 3% жира - минтай, бычок, жерех, карась, мак-рорус, камбала, налим, навага, окунь, пикша, треска, хек, щука и др.) и умеренно жирную (до 8% жира - горбуша, зубатка, зубан, карп, кета, килька, лещ, окунь, салака, сом, ставрида, тунец, язь и др.) рыбу.

Рыба, особенно морская, содержит разнообразные минеральные вещества, в частности микроэлементы - йод, фтор, медь, цинк и др.

По содержанию холестерина мясо рыб мало отличается от мяса животных. Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, но они сильнее возбуждают секрецию пищеварительных желез. Мясо рыб лучше усваивается, чем мясо животных, но имеет слабо выраженные вкусовые свойства. Поэтому, несмотря на ценные диетические качества, рыба обладает некоторой "приедаемостью", что следует учитывать при составлении меню.

Трудно переваривается сушеная, вяленая и отчасти соленая рыба. В диетическом питании используют рыбу, поступающую живой, охлажденной или мороженой. Последняя по пищевой ценности почти не уступает живой. Крепкосоленую (свыше 14% соли), пряносоленую и копченую рыбу в лечебном питании не применяют.

Нерыбные морепродукты (мидии, морской гребешок, креветки, крабы, трепанги, кальмары и др.) при малой жирности являются источником полноценных белков, а по содержанию микроэлементов они намного превосходят мясо животных. Доказано, что морепродукты препятствуют образованию в организме раковых клеток.

Морская капуста при незначительной энергоценности отличается большим содержанием йода и других минеральных веществ, пищевых волокон, а также витаминов группы В. Для приготовления блюд можно использовать консервы "Салат дальневосточный из морской капусты диетический".

Морская капуста показана при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, сахарном диабете, ожирении, дискинезиях кишечника с запорами.