Фалеев А. В. - Худеем в два счета

Переваривание и всасывание пищи происходит в основном не в желудке, а в кишечнике. Пищеварительные соки содержат набор разных ферментов и готовы к перевариванию многокомпонентной пищи. Одновременное поступление в кровь аминокислот, жирных кислот и глюкозы облегчает, а во многих случаях делает возможным синтез собственных белков, жиров и углеводов. Конечно, смешанная пища переваривается дольше. Но для организма это и целесообразно, и приемлемо, и оптимально, так как всосавшиеся вещества поступают в кровь постепенно. При раздельном питании какой-то пищевой фактор, например глюкоза, поступает в кровь быстро и в большом количестве, что затрудняет его усвоение, способствует перегрузке ферментных систем, ответственных за данный процесс – происходит удар по поджелудочной железе!

Кроме того, пища в желудке задерживается по меньшей мере на несколько часов. Поэтому плюс-минус 30 минут никакого значения не имеют, и неважно, съели ли вы вначале белки, а в конце обеда углеводы, или все было сделано наоборот. Это, как говорится, в пределах погрешности эксперимента. В желудке под влиянием перистальтики все содержимое - и пища, и желудочный сок - основательно перемешивается, а перевариваться в нем начнут лишь белки. За короткое время в кислой среде желудка не может начаться гниение углеводов, тем более, что гниение происходит не в кислой, а в щелочной среде.

Практически все рекомендации раздельного питания противоречат традиционному народному питанию. Поэтому можно с уверенностью сказать, что здоровый человек, который перейдет на этот вид питания, вскоре станет больным!

Я, в недавнем прошлом, тоже советовал питаться преимущественно раздельно, пока сам не ощутил на себе все недостатки подобного питания. К счастью, должен сообщить, что для русского человека немыслимо отказаться от своих родных пельменей со сметаной, картошки с грибами, макарон с котлетами, кислых щей со свининой и картошкой. Традиции народной кухни в нас заложены очень прочно. И это очень хорошо! Отказываться от всего этого наследия нам не надо, это принесет очень большой вред. Единственное, что надо сделать – несколько увеличить объем физической нагрузки, чтобы она стала сравнима с физической нагрузкой наших дедов.

Но возможно есть заболевания, при которых раздельное питание станет лечебным?

Да, есть. Чтобы разобраться в этом, давайте опять вспомним о нарушениях в работе желудка, которые встречаются у каждого второго взрослого человека.

Итак, предположим, что человек страдает от гастрита с пониженной кислотностью.

Хочу уточнить, что крахмалистые продукты при контакте с поверхностью слизистой оболочки желудка подавляют работу обкладочных клеток, продуцирующих соляную кислоту. Поэтому у гипоацидников и анацидников, у которых желудок и так выделяет мало кислоты столь необходимой для переваривания белков, прием одновременно с белками крахмалистой пищи будет только усложнять процесс пищеварения.

Зато у гиперацидников, у которых кислоты в желудке выделяется избыточно много, такое сочетание пищи будет дополнительно угнетать выработку соляной кислоты, поэтому являться лекарством.

Запрет употреблять кислые продукты одновременно с крахмалами (например, кислые щи с картошкой, рассольник с перловой крупой, квашеная капуста с яблоками) более строг. При пониженной кислотности эти продукты вызывают повышенное газообразование, при повышенной - приводят к сильной и устойчивой изжоге. Поэтому употреблять такие продукты следует только людям с нормальной секрецией желудочного сока. Тоже самое касается употреблению сахаров вместе с крахмалами – это могут себе позволить только здоровые люди.

Так как употребление различных белковых продуктов вообще не приветствуется при гастрите с пониженной или нулевой кислотностью, то для таких людей будет оправдано ограничение на совмещение жиров вместе с мясом, или различных видов белков за один прием пищи. Точно также, как людям с повышенной кислотностью, будут эти рекомендации приносить только вред.

Отдельно поговорим о молоке, так как этот продукт объявлялся врагом номер один человечества, а Надежда Семенова даже называет его "самый обвиняемый продукт".

Первое, что происходит с молоком, когда оно попадает в желудок, - это его створаживание, иными словами, под действием кислой составляющей желудочного сока молоко свертывается, и из него выпадают рыхлые хлопья коагулировавшего белка и жира. Чем сильнее кислотность желудочного сока, тем быстрее протекает процесс створаживания и тем крупнее и плотнее образуются выпадающие хлопья. При этом в желудке происходит расслоение свернувшегося молока на творог и сыворотку, также имеющую кислый характер.

Если в это время в желудке находятся частички какой-либо другой твердой пищи, то хлопья творога, выпадающие из свернувшегося молока, обволакивают их, надолго изолируя от действия желудочного сока, что, несомненно, препятствует их перевариванию. Оно не возобновится до тех пор, пока не переварится белковый слой, покрывающий их.

Давайте попытаемся разобраться, что плохого или хорошего кроется в этом для тех, у кого желудок не очень здоров.

Если кислотность желудочного сока повышена, то молоко при створаживании оттягивает на себя большую часть свободной кислоты, находящейся в желудке. Таким образом, общая кислотность желудочного сока понижается. Это знает каждый "язвенник", снимающий приступ боли, вызванный гиперсекрецией соляной кислоты, посредством молока или сливок, и закусывая это молоко сухариками из белого хлеба.

Теперь рассмотрим ситуацию, когда кислотность желудочного сока понижена или соляная кислота вовсе отсутствует. Вот тогда-то молоко в желудке не створаживается. Из желудка, где молоко должно было бы пройти первичную обработку, чтобы в дальнейшем усвоиться в кишечнике, оно в неизмененном виде поступает в кишечник, где даже в принципе не может пойти нормальный процесс створаживания. Это значит, что при нулевой кислотности молоко может только разрушаться гнилостной микрофлорой кишечника, следствием чего является сильное газообразование, отрыжка с привкусом тухлого яйца и ухудшение функций каждого из отделов пищеварительной системы. Таким образом, чем ниже кислотность желудочного сока, тем категоричнее противопоказано потребление цельного молока. А вместо молока целесообразнее принимать уже створоженные кисломолочные продукты, а в случае их отсутствия молоко следует пить вприкуску с кислыми овощами и фруктами, вызывающими его мгновенное створаживание практически еще во рту.

А вот введение кисломолочных продуктов очень полезно для кишечника – это помогает устранить дисбактериоз, подавить гнилостную патогенную микрофлору, улучшить двигательную функцию кишечника.

В некоторых учениях о питании, будь то европейские или восточные, количеству жевательных движений, приходящихся на одно глотательное, придается большое значение. И в этом плане имеются серьезные расхождения в оценке их количества: 15,20,33,50,100,150.

Давайте попробуем разобраться, а где же тут истина, которая, как известно, одна.

Что происходит при жевании? Во время нахождения пищи во рту с ней происходит следующее: во-первых, ее измельчение и перетирание и, во-вторых, выделение слюны, орошающей пищу. Как известно, пища может быть углеводистой, белковой и жирной. Одинаково ли количество жевательных движений надо совершать в случае преобладания той или иной компоненты? Какой из видов пищи нуждается в большем количестве жевательных движений на одно глотательное и почему?

Как показывает Евгений Щадилов в своей книге "Идеальное питание", при нормальной кислотности желудочного сока большего количества движений челюстями потребует крахмалистая (углеводная) пища. Почему? Потому, что для ее расщепления требуется фермент птиалин, содержащийся в слюне. А для белковой пищи фермент птиалин не только не нужен, поскольку он не участвует в переваривании белков, но и вреден, так как на его нейтрализацию в желудке будет расходоваться определенное количество соляной кислоты. Продукты, содержащие избыток углеводов, может быть, и стоит пережевывать от 50 до 100 раз, но если вы питаетесь обычной смешанной пищей, то 15-20 жевательных движений на одно глотательное - вполне достаточно.

Когда вы страдаете пониженной или нулевой кислотностью, рост числа жевательных движений до 50 и больше может рассматриваться как благо. И вот почему. У гипоци-дозников из-за отсутствия соляной кислоты нормального переваривания пищи в желудке не происходит, поэтому целесообразно, чтобы злаковые продукты в ротовой полости как можно дольше подвергались бы воздействию энзимов слюны.

Есть еще одно достоинство долгого жевания при пониженной секреции, заключающийся в рефлекторном воздействии коры головного мозга на работу обкладочных клеток слизистой желудка. В этом случае, чем дольше мы жуем, тем больше выделяется пищеварительных соков.

Рассмотрим ситуацию с повышенной секреторной функцией желудка. В этом случае как только мы начинаем жевать, так сразу по рефлекторной дуге, через кору головного мозга, включается на полную силу механизм продуцирования желудочного сока. Если мы питаемся углеводной (злаковой) пищей, рассчитанной на долгое жевание и на пониженную кислотность, мы вдвойне, а может быть, и в квадрате, ухудшаем процесс пищеварения и состояние слизистой желудка.

Дело в том, что растительная пища не требует такого количества соляной кислоты для переработки, тем более такого ее избытка, который возникает в желудке гиперацидников из - за сверхдлительного жевания. Таким образом, избыточная соляная кислота, химически разрушая слизистую желудка, приводит к ее воспалению и приступу острого гастрита.

Я уже говорил об этом, но еще раз повторю: самым идеальным питанием для здорового человека является питание, которого придерживались его предки. Наглядным подтверждение "от противного" является ситуация со здоровьем и питанием в США. Это молодая страна, состоящая из эмигрантов, зачастую оторвавшихся от родины и забывших всякие национальные традиции. Своих традиций Америка не имеет. И именно поэтому там столько больных с нарушением обмена веществ. Это самая богатая страна мира, но это и страна самых жирных и больных людей! И совершенно логично, что большинство новомодных диет и теорий питания появляется в Америки – они просто не знают к какой традиции прибиться, часто выхватывают различные места из различных традиций, получая в итоге совершенно не перевариваемый результат.

Поэтому, важным этапом оздоровления своего организма для нас будет возвращение преимущественно к национальной кухне.

В связи с этим я бы хотел напомнить те особенности национального русского стола, которые достались нам в наследство, и, применяя которые, мы гарантируем себя от возникновения различных патологий желудочно-кишечного тракта.

История древнерусской кухни четко прослеживается начиная с IX века.

В целом русская кухня характеризуется следующими чертами: чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы, строгими канонами приготовления. Истоки русской кулинарии начинаются с создания зерновых каш, - в первую очередь полбяной, овсяной, ржаной (так называемая «зеленая каша») и национального русского квасного (то есть кислого) хлеба из ржаной муки. Уже в середине IX века появился тот черный, ржаной, ноздреватый и духовитый хлеб на квасной закваске, без которого вообще немыслимо русское меню. Вслед за ним были созданы и другие виды национальных хлебенных и мучных изделий: дежни, караваи, сочни, блины, пироги, оладьи, баранки, сайки, пышки. Последние три категории - почти на столетие позже, после появления пшеничной муки.

Приверженность к квасному, кислому отразилась и в создании собственно квасов, ассортимент которых достигал двух-трех десятков видов, сильно отличавшихся друг от друга вкусом, а также в изобретении исконных русских киселей - овсяного, ржаного, пшеничного, появившихся почти на 900 лет ранее современных ягодно крахмальных киселей.

В самом начале древнерусского периода сложилиcь и все основные напитки, помимо квасов: всевозможные перевары (сбитни), представлявшие собой комбинацию отваров различных лесных трав с медом и пряностями, а также меды и медки, то есть натуральный мед, сброженный с ягодным соком или просто разведенный соками и водой до различной консистенции. Хотя рецептура медов, медков и квасов усложнялась и дополнялась на протяжении последующих веков, сами по себе эти изделия стойко оставались на русском столе вплоть до XVIII века.

Каши хотя и были по принципам своего изготовления пресными, но иногда подкислялись кислым молоком. Они также отличались разнообразием, подразделяясь по видам зерна (полба, рожь, овес, ячмень, гречиха, просо, пшеница), по видам дробления зерна или его обкатки (например, ячмень давал три крупы: ячневую, голландку, перловку; гречиха - четыре: ядрицу, велигорку, смоленскую, продел; пшеница - тоже три: целик, коркот, манную и т. д.), и, наконец, по виду консистенции, ибо каши делились на рассыпчатые, размазни и кашицы (совсем жиденькие). Все это давало возможность варьировать из 6-7 видов зерна и трех видов бобовых (горох, бобы, чечевица) несколько десятков различных каш. Кроме того, из муки этих культур делали разнообразные мучные изделия. Вся эта хлебенная, преимущественно мучная пища разнообразилась в основном рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами и реже - молоком и мясом.

Уже в раннее средневековье возникло четкое, а точнее, резкое разделение русского стола на постный (растительно - рыбно - грибной) и скоромный (молочно - мясо - яичный). При этом постный стол включал в себя далеко не все растительные продукты. Так, из него были исключены свекла, морковь и сахар, также причислявшиеся к скоромной пище. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание друг от друга непроходимой стеной продуктов различного происхождения и строгое недопущение их смешения, естественно, привело к созданию оригинальных блюд, например, различных видов ухи, блинов, кундюмов (грибных пельменей).

Тот факт, что большинство дней в году - от 192 до 216 - в разные годы - были постными, вызывало вполне естественное стремление к разнообразию постного стола. Отсюда обилие в русской национальной кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья - от зерна (каш) до лесных ягод и трав (сныти, крапивы, щавеля, лебеды, дудника и др.). На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы готовились отдельно. Так, капуста, репа, редька, горох, огурцы (овощи, известные с X века) приготавливались и елись сырыми, солеными (квашеными), пареными, вареными или печеными - отдельно одно от другого. Салаты и особенно винегреты не были в ту пору свойственны русской кухне и появились в России лишь в середине XIX века. Но и они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и носили названия салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п. Еще большей дифференциации подвергались грибные блюда. Каждый вид грибов - грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и печерицы (шампиньоны) и т. д.- не только солился, но и варился совершенно отдельно. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой в отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже в жареном виде. Сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие считались каждая в отдельности особым, иным блюдом, а не просто «рыбой». Поэтому и уха могла быть окуневой, ершовой, налимьей или стерляжьей.

Таким образом, количество блюд по названиям было огромно, но технологические отличия между ними были невелики.

Вкусовое разнообразие таких однородных блюд достигалось двояким способом: с одной стороны, различием в тепловой и холодной обработке, а также за счет применения различных масел, преимущественно растительных - конопляного, орехового, макового, деревянного (оливкового) и значительно позднее - подсолнечного, а с другой употреблением пряностей. Из последних чаще употреблялись лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, а также петрушка, горчица, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с XI века. Позднее, в XI - начале XII века их дополнили имбирем, кардамоном, корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном.

В древний период русской кухни появляются и жидкие горячие блюда, получившие общее название «хлёбова». Особенное распространение приобретают такие виды хлебова, как щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заверихи, болтушки, соломаты и другие разновидности мучных супов, которые отличались друг от друга лишь консистенцией и состояли из трех элементов- воды, муки и жира, к которым порой (но не всегда) прибавлялся, лук, чеснок или петрушка. Обработка мясных и молочных продуктов не отличалась особой сложностью. Мясо, как правило, варили в щах и кашицах, молоко пили сырое, но чаще топленое и очень редко - скисшее. Кислым молоком чаще заправляли кашицы и щи (забеливали их). Выделывали также сметану и творог (по тогдашней терминологии - сыр). Производство же сливок и масла оставалось до XIV века неизвестным, а в XIV-XV веках эти продукты готовились редко и были на первых порах плохого качества. Масло из-за несовершенных способов сбивания, очистки и хранения быстро горкло.

Национальный сладкий стол состоял из ягодно - мучных и ягодно - медовых или медово-мучных изделий. Это пряники и разные виды непеченого, сырого, но соложенного особым образом теста (калужское тесто, солодуха, кулаги), в котором тонкий вкусовой эффект достигался длительной, терпеливой и трудоемкой обработкой.

Мне хочется отдельно отметить историю употребления алкогольных напитков на Руси, так как почему-то считается, что русские люди всегда пили много крепких спиртных напитков, а водка вообще возводится в ранг национальной русской гордости. Это ни только не соответствует истине, но и противоположно ей!

На Руси издавна пили только слабоалкогольные напитки – квасинцы, хмельной мед, пиво и ягодное вино крепостью 2 - 6 градусов. Причем пили только на больших праздниках.

Водка впервые появилась на Руси в начале 15 века, когда послы из Генуи преподнесли ее в подарок Василию Темному. И применяли ее отнюдь не внутрь, а наружно как лекарство ("в рану пущати").

И только через 150 лет, в середине 16 века, во время правления Ивана Грозного водка "пошла в народ". Уж очень экономически выгодным оказалось производство водки. В покоренной Казани Иван Грозный впервые увидел то, что называлось позже "кабак" место, где приезжие люди собираются выпить крепкие спиртные напитки и закусить. В то время ничего подобного на Руси не было. Т.к. было принято пить спиртные напитки только по праздникам, то и готовила их каждая русская семья заранее и сами для себя.

Но, после завоевания Казанского ханства, вся Сибирь лежала перед Иваном Грозным. Чтобы присоединить к Руси такие огромные пространства требовались огромные средства на строительство застав, острогов, дорог, переправ, содержание казачьих пограничных отрядов, жалование государственным служащим и т.п. Да тут еще и война с Ливонией. Нужно было строить крепости, делать пушки и пищали.

Денег в казне не было. Были придуманы и введены множество новых налогов, но желаемого эффекта это не принесло, а из-за введения новых налогов в народе то и дело вспыхивали бунты, которые немедленно жестоко подавлялись.

Тогда Иван Грозный сделал то, что можно называть массовым спаиванием народа под угрозой смертной казни.

Он запретил производить в домашних условиях спиртные напитки, т.е. впервые в русской истории ввел государственную монополию на алкоголь. За самовольное варение пива, вина, медовухи и т.п. полагалось одно наказание – смертная казнь.

Одновременно с этим он открыл "царевы кабаки". Причем эти кабаки существенно отличались от увиденных им в Казани – в них было можно только пить и пить только водку. Закусывать было запрещено! И нельзя было покупать спиртное на вынос! Были проведены показательные массовые казни тех, кого мы сейчас бы назвали "самогонщики".