Кацудзо Н. - Японское чудо - питаниe

Тушеные баклажаны (насу-но рикюни)

300 г баклажанов, 3 столовые ложки растительного масла, 1/3 стакана базового бульона даси, 2,5-3 столовые ложки мисо (ферментная бобовая паста), 2 столовые ложки сахара, 1,5 столовой ложки водки, 2 чайные ложки светлых кунжутных зерен.

Очистить баклажаны, нарезать на кубики и тушить в растительном масле на сильном огне, помешивая, пока они не станут прозрачными. Налить даси, уменьшить огонь и тушить 5 минут, помешивая. В небольшой сковороде смешать мисо, сахар и водку. Поставить сковороду со смесью на слабый огонь и перемешивать, пока сахар не растворится. Вылить полученный соус в кастрюлю с баклажанами и готовить еще 2 минуты. Поджарить кунжутные зерна. Перед тем как снимать кастрюлю с баклажанами с огня, высыпать туда половину зерен. Другой частью кунжутных зерен посыпать блюдо перед подачей на стол.

Отварная редька дайкон (фурофуки дайкон)

500 г дайкон, 3 столовые ложки риса, 1 пластина морской капусты.

Для соуса:

3-3,5 стакана даси (базового бульона), 3 столовые ложки светлого соевого соуса сею, 2 столовые ложки десертного вина, 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли.

Очистить редьку и нарезать кружочками. При этом зачистить края, чтобы кусочки не развалились при варке: сделать неглубокий крестообразный надрез на одной стороне каждого кусочка и положить его этой стороной на дно кастрюли, чтобы хорошо впитывалась жидкость. Налить в кастрюлю воду и положить рис. Варить, пока дайкон не станет мягкой.

Положить пластину морской капусты на сковороду, выложить на нее редьку с рисом и залить соусом. Варить на слабом огне до полной готовности около 20 минут.

Тушеная редька дайкой — 1 (дайкон-но итамэни)

300 г дайкон, 1/2 столовые ложки растительного масла, 3/4 стакана базового бульона даси, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка водки, 1,5 столовые ложки соевого соуса сею.

Очистить дайкон и нарезать кружочками. Положить на сковородку в один слой и тушить на среднем огне 1-2 минуты. Перевернуть и готовить еще 1 минуту. Добавить полстакана даси, сахар и водку. Уменьшить огонь и тушить 5 минут. Влить оставшиеся даси и соевый соус. Перевернуть кусочки редьки и продолжать тушить 5 минут под закрытой крышкой. Снова перевернуть и тушить 3-4 минуты, пока не выкипит вся жидкость. Подавать в горячем виде.

Тушеная редька дайкой — 2 (кирибоси дайкон)

1 стакан нарезанной редьки дайкон, 1/2 столовой ложки растительного масла, 3/4 стакана базового бульона даси, 1,5 столовой ложки сахара, 1,5 столовой ложки соевого соуса сею, 2 чайные ложки водки.

Промыть дайкон и отжать. Положить в небольшую кастрюлю с теплой водой, чтобы она покрывала редьку. Довести до кипения. Снять с огня и оставить на 5 минут. Откинуть на дуршлаг и отжать. Редька должна уже быть мягкой. Затем жарить дайкон на растительном масле, на среднем огне 1-2 минуты, часто помешивая. Добавить даси и приправы. Тщательно размешать, уменьшить огонь. Закрыть плотно крышкой и тушить, иногда помешивая, минут десять, пока не выкипит почти вся жидкость.

Отварная японская тыква (каботя-но фукумэни)

600 г тыквы.

Для соуса:

2/3 стакана базового бульона даси, 1/4 стакана соевого соуса сею, 2 столовые ложки десертного вина, 1,5 столовые ложки сахара, поджаренные кунжутные зерна.

Разрезать тыкву пополам, вынуть зерна. Нарезать ломтиками. Положить в большую кастрюлю, залить водой и варить на среднем огне 25-30 минут, пока тыква не станет мягкой.

Смешать все для соуса и поставить на огонь. Дать соусу закипеть и заложить в него тыкву. Убавить огонь и варить до тех пор, пока соус не пропитает кусочки тыквы. Посыпать кунжутными зернами.

Блюда из соевых бобов

Соевые бобы с овощами (гомоки мамэ ни)

3 стакана холодной воды и 1/4 чайной ложки соли для замачивания грибов, 1/3 стакана сухих соевых бобов, 5-6 стаканов холодной воды, 2 больших сушеных гриба, полстакана теплой воды со щепоткой сахара, 1/4 стакана нарезанной моркови, пластина морской капусты, 1/4 стакана жидкости от замачивания грибов, 1,5 стакана базового бульона даси, 2 столовые ложки соевого соуса сею, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка десертного вина.

Смешать на сковороде 3 стакана холодной воды с 1/4 чайной ложки соли и нагреть таким образом,

чтобы соль растворилась. Охладить воду до комнатной температуры и замочить в ней соевые бобы на 8 часов. Далее вынуть из воды соевые бобы и обсушить. Положить соевые бобы на сковороду и залить несколькими стаканами холодной воды. Довести до кипения на среднем огне, снять пену, уменьшить огонь и тушить 1,5-2 часа, пока бобы не станут мягкими. По необходимости добавлять воду. Когда бобы будут готовы, их необходимо тщательно обсушить.

Замочить в теплой воде со щепоткой сахара грибы на 20 минут. Затем промыть, очистить и нарезать. Очистить и нашинковать морковь. Размочить морскую капусту, нарезать ее полосками, а затем маленькими квадратиками.

В небольшую сковороду налить воду из-под грибов, даси, соевый соус, вино. Положить туда же сахар и поставить на огонь. Мешать, пока сахар не разойдется. Добавить бобы и овощи. Варить на слабом огне 15-20 минут, пока почти пока вся жидкость не выкипит. Во время готовки постоянно поливать бобы и овощи жидкостью, в которой они варятся. (Это блюдо может служить гарниром к мясным и рыбным блюдам.)

Бобы в сиропе (мамэ то сато)

250 г очищенных бобов, 1 столовая ложка соли.

Для сиропа: 4 столовые ложки воды, 45 г сахара, щепотка соли.

Сделать надрезы на бобах. В кастрюлю налить воду, добавить соли, замочить бобы в этой жидкости на 30 минут. Вынуть, снять кожуру. Подсоленную воду поставить на огонь и довести до кипения. В небольшой сковороде смешать все необходимое для сиропа и довести до кипения. Когда сахар растворится, снять с огня и остудить. В кастрюлю с кипящей водой положить бобы и готовить 1 минуту. Откинуть на дуршлаг, промыть и положить в сироп на всю ночь.

Тушеная окара (окара-но ирини) 450 г окара (мякоть соевых бобов), 2 яйца, 2/3 стакана базового бульона даси, 1/4 стакана светлого соевого соуса сею, 4 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка десертного вина, 2 столовые ложки растительного масла, 200 г вареных овощей.

В большую кастрюлю с толстым дном влить 2 столовые ложки масла, разогреть. Выложить окара и готовить, постоянно помешивая. Заложить в кастрюлю все, кроме овощей, и хорошо перемешать. Затем добавить овощи и снова тщательно перемешать.

Блюда овощей

«Облака» репы (кабура муси)

3-4 белые репы, 4 креветки, белок 1 яйца, щепотка соли.

Для соуса:

1/2 стакана базового бульона даси, 1/4 чайной ложки светлого соевого соуса сею, щепотка соли, 1/4 чайной ложки водки, 1/4 чайной ложки кукурузного крахмала.

Для украшения:

•      либо 1 чайная ложка японского хрена васаби;

•      либо 2-3 веточки мицуба или кориандра.

Очистить и разделать креветки. Каждую разрезать на несколько частей и разложить на тарелочки. Очистить и натереть репу. Положить натертую массу из репы в небольшой полотняный мешочек и отжать половину жидкости. Получится примерно четверть стакана тертой репы. Взбить в миске белок со щепоткой соли и добавить туда тертую репу. Хорошо перемешать. Положить эту массу в креветки горкой. Затем подержать тарелки на паровой бане в течение 10-15 минут.

Соус.

Влить в базовый бульон соевый соус, водку, добавить соль.

Поставить на огонь на несколько минут. В отдельной посуде в холодной воде размешать кукурузный крахмал и добавить его в бульон. Готовить соус на среднем огне, помешивая, пока не загустеет. Полить им креветки.

Украсить хреном «васаби» или нарезанными веточками зелени.

Корень лопуха гобо, тушенный с морковью (кимпири)

30-40 см корня лопуха гобо, 1-2 небольших моркови, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка водки, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки соевого соуса сею, 1-2 столовые ложки светлых кунжутных зерен.

Очистить гобо, нарезать и замочить на 5-10 минут в холодной воде. Обсушить, почистить и нарезать морковь. Нагреть в сковороде масло и готовить овощи на сильном огне около 2 минут, постоянно помешивая. Добавить водку. Уменьшить огонь, положить сахар и готовить еще одну минуту. Добавить соевый соус и, помешивая, готовить еще около 5 минут, пока не выкипит вся жидкость, а овощи не приобретут золотистый оттенок. Выложить на блюдо и посыпать кунжутными зернами.

Мягкий отварной картофель (дзягаимо-но тоса-фуми)

4 большие картофелины.

Для приправы:

3 столовые ложки светлого соевого соуса сею, 1/2 чайной ложки водки, 1 чайная ложка соли, 1 стакан ка-цуобуси (рыбных хлопьев).

Очистить картофель и нарезать его кусочками. Положить картофель в кипящую воду и варить до готовности. Слить воду и обсушить картофель на небольшом огне. Смешать все для приправы. Залить соусом.

Тушеные овощи (сёдзин агэ)

2 моркови, 12 маленьких луковиц, 80 г стручковой фасоли, 100 г зеленого горошка, 4 репы, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка масла, 2 столовых ложки накрошенной петрушки, перец.

Очистить и мелко нарезать морковь и лук. Нарезать стручки фасоли на кусочки примерно по 3 см. Очистить репу и разрезать каждую на 4 или 6 частей. Вскипятить воду в большой кастрюле, посолить и заложить морковь. Варить несколько минут. Затем добавить лук, фасоль, горошек и еще варить. Когда овощи будут почти готовы, добавить репу и варить до готовности. Отбросить овощи на дуршлаг и обсушить. Слить воду из кастрюли, влить туда масло и опять заложить туда все овощи. Добавить петрушку и еще тушить. Посолить и поперчить по вкусу. Сверху украсить мелко нарезанной петрушкой.

Овощи, тушенные в сладком бульоне (имани)

5 больших сушеных грибов, 1 морковь, 2 маленьких вареных ростка бамбука, 2/3 стакана жидкости, в которой замачивались грибы, 1 чайная ложка водки, 2 столовых ложки сахара, 1,5 столовые ложки соевого соуса сею, 1 чайная ложка десертного вина, базовый бульон даси. К перечисленным овощам при желании еще можно добавить корень лопуха гобо, каштан и конняку.

Замочить грибы на 20 минут в одном стакане воды с добавлением сахара. Процедить и оставить 2/3 ста-

кана жидкости. Промыть грибы и обсушить. Далее выжать их, очистить и разрезать. Очистить морковь и нарезать на 8-9 кусочков. Обсушить ростки бамбука и нарезать в форме гребешков. В небольшой сковородке смешать базовый бульон даси, жидкость от замачивания грибов, водку. Довести до кипения. Заложить в эту смесь грибы, морковь, ростки бамбука и уменьшить огонь. Плотно закрыть крышкой. Если это невозможно сделать, то содержимое сковородки необходимо часто поливать жидкостью. Кипятить 3 минуты. Затем добавить сахар и варить еще 7-8 минут, пока жидкости не останется более половины. Добавить соевый соус сею. Через 3-4 минуты добавить в овощи десертное вино. Готовить на сильном огне 30-40 секунд, встряхивая сковороду. Оставить овощи в сковороде остывать до комнатной температуры.

Тэмпура из овощей (сёдзин агэ) 200 г корня лотоса, 4 сушеных гриба, 1 батат, 1 картофелина, четверть японской тыквы, 8 стручков фасоли, 8 маленьких или 2 больших зеленых перца.

Для теста:

1 яйцо, 1-1,25 стакана холодной воды, 1,75 стакана обычной муки или муки для тэмпуры, растительное масло.

Для украшения: тонко нарезанный лук, тертая редька, ароматный перец сансё, соль, кунжутные зерна.

Очистить корень лотоса, нарезать кружочками, замочить в смеси воды и уксуса (1 столовая ложка уксуса и 2 стакана воды), чтобы не обесцветился. Размочить и нарезать грибы. Нарезать батат и картофель тонкими кружочками, тыкву — полукружочками, зеленую фасоль — пополам. Смешать в отдельной посуде яйцо с водой и добавить туда муку, предварительно просеяв ее. Приготовить тесто. Разогреть масло. Просушить салфеткой все овощи. Обмакивать

сухие овощи в тесто и жарить в масле, пока они не станут золотистыми.

Овощи в тесте (окономяки)

1  стакан нарезанной капусты, 1 стакан измельченной моркови, 1 стакан консервированной кукурузы, 2  сушеных гриба, размягченных на пару и нарезанных ломтиками, 1 стакан креветок, 1/2 стакана нарезанного маринованного имбиря, растительное масло.

Для теста:

3/4 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана воды, 1 яйцо.

Для соуса:

3 столовые ложки базового бульона даси, 3 столовые ложки десертного вина, 3 столовые ложки соевого соуса сею, 1 столовая ложка рисового уксуса, пластина водорослей.

Разложить все приготовленное для обжаривания в отдельные мисочки. Приготовить тесто. Взять по щепотке из каждой мисочки, завернуть в тесто, придав форму пирожков, и жарить в растительном масле до готовности. Смешать все необходимое для соуса и обмакивать в него пирожки во время еды. Их можно также есть с тертой редькой дайкон или макая в приправу, приготовленную из одной чайной ложки соевого соуса сею и 1 чайной ложки кунжутного масла. Посыпать пирожки тертыми водорослями.

Тофу с овощами (офу-но сирааэ)

400-450 г тофу (соевого творога).

Для соуса:

1,5 столовые ложки сахара, щепотка соли, половина столовой ложки водки, 1 столовая ложка светлого соевого соуса сею, 1 огурец, 1 среднего размера морковь, по желанию — кусок конняку.

Отварить тофу в большом количестве воды в течение 2-3 минут. Хорошо отжать. Смешать все для со-

уса. Залить полученным соусом тофу и все тщательно перемешать, чтобы получилась однородная масса. Промыть и нарезать полосками конняку. Обжарить его в течение 2-3 минут на сковороде без масла. Дать остыть. Тонко нарезать огурец и морковь. Перемешать овощи с тофу. Конняку положить сверху.

Тофу с кациобуси (тоса тофу)

400-500 г хорошо отжатого обычного тофу (соевого творога), 1 яйцо, мука.

Для приправы:

1,75 стакана кациобуси (рыбных хлопьев), 1/3 стакана темных кунжутных зерен, 2 столовые ложки растительного масла, соевый соус сею.

Для украшения:

Нарезанный зеленый лук, тертый корень свежего имбиря.

Нарезать тофу кубиками, обсыпать приправой с обеих сторон, обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо и еще раз посыпать приправой. Влить 2 столовые ложки масла на сковороду и разогреть на среднем огне. Положить тофу и обжарить до появления золотистой корочки с обеих сторон. Выложить на блюдо, украсить зеленым луком и тертым имбирем. Добавить соевый соус сею.

Охлажденный тофу (хия-якко)

170 г хорошо охлажденного тофу, побеги хрена, помидор.

Для приправы:

нарезанный зеленый лук, кацуобуси (рыбные хлопья), кунжутные зерна, тертая редька дайкон, соевый соус сею.

Хорошо отжатый тофу положить на блюдо и посыпать приправой. Украсить ломтиками помидора и побегами хрена.

Вегетарианские пирожки (гаммодоки — 1)

300 г тофу, 1/4-1/3 стакана нарезанных овощей, 2-3 сушеных гриба, 1/4-1/2 чайной ложки обжаренных черных кунжутных зерен, щепотка соли, 2-3 чайные ложки тертого ямса или 2 чайные ложки яичного белка, растительное масло.

Соус для тушения:

2 стакана базового бульона даси или 2 стакана жидкости, в которой были замочены грибы. Можно использовать по одному стакану того и другого. 2 столовые ложки соевого соуса сею, 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка водки.

Хорошо отжать тофу под большим гнетом (3-4 часа). Переложить в полотняный мешок и еще слегка отжать. Положить в миску, добавить мелко нарезанные овощи и обжаренные зерна кунжута. Перемешать. Посолить и снова перемешать. Добавить ямс или белок яйца и еще помешать 1-2 минуты. Смазать руки растительным маслом. Сделать из полученной массы 12 пирожков. Жарить пирожки на среднем огне, пока они не покроются золотистой корочкой.

Выложить пирожки на бумажную салфетку, чтобы удалить лишний жир. В сковороде смешать все для соуса и довести до кипения, пока не растворится сахар. Положить обжаренные пирожки в сковороду и уменьшить огонь так, чтобы соус чуть-чуть кипел. Готовить 5-6 минут, пока количество соуса не уменьшится вдвое. Пирожки должны обязательно им хорошо пропитаться.

Вегетарианские колобки (гаммодоки — 2)

1 кг хорошо отжатого тофу, 100 г моркови, 2 сушеных гриба, 1 яйцо, 3 столовые ложки поджаренных черных кунжутных зерен, растительное масло, кукурузный крахмал.

Для приправы:

1 чайная ложка водки, 1 чайная ложка сахара, 1/2 чайной ложки соли.

Положить отжатый тофу в миксер и взбить до консистенции пюре. Добавить все для приправы и яйцо. Опять взбивать. Почистить и тонко нарезать грибы и морковь. (Грибы нужно предварительно размочить.) Соединить тофу с грибами и морковью. Засыпать эту смесь кунжутными зернами и кукурузным крахмалом. Снова взбивать 1 минуту. Из полученной массы сделать колобки. Жарить на сильном огне до появления золотистой корочки.

Тушеные ростки бамбука (такэноко-но тосани)

400 г готовых к употреблению ростков бамбука, 1,5 стакана базового бульона даси, 2 столовые ложки соевого соуса сею, 1 столовая ложка десертного вина, 1/2 стакана кацуобуси.

Обсушить ростки бамбука. Разрезать их на кусочки в форме гребешка. В сковороде смешать даси, соевый соус и вино. Заложить туда ростки и тушить на среднем огне 10-15 минут, пока не станут мягкими. Бульон во время тушения должен почти полностью выпариться. Посыпать ростки частью кацуобуси. Снять сковороду с огня и, не снимая крышки, дать остыть. Выложить на блюдо и залить процеженным бульоном. Сверху посыпать оставшимися кацуобуси.

Вареные ростки бамбука (такэноко)

800 г ростков бамбука, 4-6 стаканов холодной воды, 1/3 стакана рисовых отрубей, 1-2 штуки тогараси (острого красного перца).

Очистить и промыть ростки. Разрезать верхушки по диагонали. Отрезать основание и сделать неглубокий надрез. Положить ростки в сковороду, залить водой. Добавить рисовые отруби и острый перец. Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить 45-50 минут. Охладить.

Зеленая стручковая фасоль с кунжутом (сая ингэн-но гома аэ)

250 г стручков фасоли, 4 стакана кипящей воды, 2 чайные ложки соли.

Для приправы:

4 столовые ложки темных кунжутных зерен, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка светлого соевого соуса сею.

В глубокую сковороду вылить 4 стакана воды. Добавить туда 2 чайные ложки соли. Заложить стручки и варить на сильном огне до готовности. Промыть фасоль под струей холодной воды, чтобы восстановить цвет. Просушить и нарезать стручки. Обжарить кунжутные зерна на среднем огне. Потолочь в ступке или смолоть в кофемолке. Смешать с сахаром и соевым соусом. Выложить готовую фасоль на блюдо и залить приправой.

Кисло-сладкий корень лотоса (субасу) 200 г свежего корня лотоса, 1,5 стакана холодной воды, 2 столовые ложки рисового уксуса, 1/2-3/4 стакана амадзу (сладкого соуса).

Очистить корень лотоса, нарезать его тонкими круглыми ломтиками, положить сразу в подкисленную воду (1,5-2 стакана холодной воды и 2-3 столовые ложки рисового уксуса) на 5 минут. После промыть холодной водой.

В керамическую посуду налить воду, добавить рисовый уксус, довести до кипения. Положить туда кусочки корня лотоса и варить 2-3 минуты. Затем хорошо обсушить и положить в соус амадзу не менее

чем на 2 часа. Перед подачей на стол откинуть предварительно на дуршлаг.

Грибы в «снежном» соусе (намэко-но мидзорэаэ)

3/4 стакана консервированных грибов, 2 столовые ложки соевого соуса сею, 1/4 стакана очищенной и натертой редьки дайкон, 1/4-1/3 стакана амадзу (сладкого соуса).