Исаев А., сост - Если хочешь быть здоров

Народная кухня славилась своими квасами, киселями, сбитнями, щами суточными. Кисели готовили на ржаной муке и были они кислыми (кисель от слова «кислый» по словарю Даля), причем за счет крахмала муки кисели имели густую структуру и застывали в виде желе. Поэтому в народных сказаниях, сказках фигурирует выражение «кисельные берега».

При помощи ржаного сусла готовили отменный квас из овощей, ягод, трав. Такой квас был кислый, «вышибал слезу», но содержал очень много биологически активных веществ (органические кислоты, минеральные вещества, витамины, углеводы). Квас являлся не только отличным питьем, но и служил великолепной основой многих блюд. Например, неприхотливая тюря — это смесь кваса, хлеба, лука. Ее (тюрю) легко можно было приготовить в поле, на скорую руку. Она была натуральна и полезна.

К сожалению, практически ни в одной кулинарной книге рецептов тюри нет. А еще в XIX веке известный русский пропагандист народного разумного питания Д. В. Каншин, издавший первую в России «Энциклопедию питания», так писал о .народной кухне: «Француз не представляет себе супа без сыра, итальянец готовит себе пищу с пряностями и вином, а русский в квас накрошит краюху ржаного хлеба, добавит лук, конопляное масло, умнет эту тюрю и спит богатырским сном...»

Мясо — редкое праздничное блюдо у крестьян. Интересно отметить, что в крестьянской среде считалось грехом есть различную живность. Мясо в народной кухне ели только отварное, чаще всего готовили его со щами, борщами, овощными отварами. Во время крестьянской трапезы дети получали первое представление о разумном, экономном отношении к продуктам питания. Крестьянскому ребенку не нужно было напоминать: «Береги хлеб», он с пеленок знал, как трудно тот достается.

Даже самые бедные крестьяне заготавливали на долгую зиму всяческие соленья, моченья, сушенья, ма-ринованья из грибов, ягод, овощей, съедобных дикорастущих. Весной для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме и пополнения его витаминами после зимы широко использовали в меню крапиву, лебеду, листья березы, дуба, цвет липы и т. д. В народной кухне все было предусмотрено: сезонность, натуральность питания и разнообразие растительных продуктов.

В народной кухне молочные продукты — приправа для похлебок. Сметана — исконно русское изобретение. Ее готовили просто: свежее молоко отстаивали, верхний слой снимали, квасили, а обезжиренное молоко — ценное питье, особенно для детей. Творог, варенец, топленое молоко — удивительные по вкусу кушанья — можно было приготовить в русской печи. Сбалансированность питания достигалась за счет молочных продуктов.

Особенно славились во всем мире знаменитые русские пироги и блины. В качестве начинок для них шли овощи, травы, бобовые и рыба. Тесто готовили только из грубой ржаной муки. Естественно, народная кухня не была идеальной. В крестьянском быту не хватало животных белков, они заменялись рыбой, яйцами, молочными продуктами. Однако народное питание имело ряд преимуществ по сравнению с изысканной и дорогой пищей аристократов. Вспомним, что крестьяне широко использовали овощи, травы, коренья, съедобные дикорастущие, натуральные молочные продукты, готовили пищу только в виде вареных или запеченных изделий. Мудрость народная в том, что «жесткие» для продуктов питания процессы (жарение, пассерование, длительное тушение) были полностью исключены.

Изучая народное питание, традиции, правила крестьянского стола, мы обязаны взять то, что ценно для современного человека. Зная, что ели наши предки, обогащая эти знания современными данными науки о питании, можно разрабатывать стратегию научно обоснованного питания.

Современная кухня и народное питание

Почему же нам так трудно вернуться к крестьянскому питанию? Во-первых, с детских лет, буквально с пеленок, родители приучают детей к рафинированной, обработанной пище, которая практически в народном питании не встречалась. Мы стараемся готовить вкусно, но не за счет правильного подбора натуральных продуктов, как это было в народной кухне, а за счет длительной тепловой обработки (тушение, жарение, запекание), причем в качестве добавок в детском питании широко используются жирные продукты, сладости. Мы извращаем природный вкус ребенка и не учим своих детей есть пищу простую и натуральную. Например, уже в грудном возрасте дети получают подслащенную пищу. В результате они отказываются от натуральных продуктов: овощей, трав, кореньев.

В сотнях современных кулинарных книг даются тысячи рецептов длительного приготовления блюд. Они рассчитаны на праздничный стол, но о будничном питании мы забыли. Наша женщина по двенадцать часов в неделю находится на кухне и готовит пищу так, как учила ее мама, а маму — бабушка. Но такая наука чревата опасностью повторения ошибок в питании, так как зиждется только на вкусе и традициях.

Вспомним, что в народной кухне и быту существовал ритуал еды. А мы, когда собираемся за стол, ругаемся, высказываем друг другу обиды, в результате — заболевание желудочно-кишечного тракта, неврозы. Есть нужно не торопясь, тщательно пережевывая пищу. Еще в начале XX века физиологи считали, что кухонное пюре хуже, чем пюре, «приготовленное во рту». Дети от природы правильно ведут себя за столом: едят медленно, тщательно пережевывая пищу, но родители не дают возможности укрепить на всю жизнь это природное качество. Им некогда, и ребенка заставляют наспех глотать пищу, бежать в детский сад, школу. И так изо дня в день. Результат плачевный — молодежь не знает азов рационального питания.

Многие мужчины и женщины искусственно создали у себя дома культ еды. В этом им большую помощь оказывают пищевая промышленность и предприятия общественного питания, вырабатывая сотни высококалорийных и жирных продуктов питания. Но пишут же на пачке сигарет: «Минздрав предупреждает...» Пора и на некоторых продуктах делать такие надписи.

Проблема ожирения уходит корнями в глубокую древность.

В Древней Спарте существовал определенный идеал мужской красоты. Тот, кто этот идеал нарушал (полнел), должен был предстать перед судом старейшин и подвергался штрафу до тех пор, пока не входил в норму.

Ода растениям

Растения — это кладовая ценных для организма веществ (витаминов, минеральных веществ, органических кислот, пигментов, биостимуляторов). Причем биологические вещества в них активны, содержат солнечную энергию.

У растений высокая способность стимулировать функцию пищеварительных желез, улучшать желчеобразование и желчевыделение. Растения обладают сокогонным действием, особенно те, что содержат эфирные масла и ароматические вещества. Растения повышают усвояемость белков, жиров, минеральных веществ. Если добавить растительный гарнир к мясной пище, то усиливается секреторный эффект белковой пищи. Иными словами, можно меньше есть мясной пищи с большей пользой для организма.

Особенно важно для современного человека то, что в растениях содержатся «грубые волокна» — клетчатка, пектиновые вещества, клеточные оболочки. Такие вещества необходимы для профилактики многих заболеваний, они великолепные чистильщики кишечника.

Растения — единственные поставщики для человека фитонцидов — веществ растительного происхождения, обладающих мощным бактерицидным действием. Многие фитонциды сохраняют свои особенности и при длительном хранении растений. Употребление их способствует заживлению ран, предохраняет организм от заболеваний.

Особенно ценно то, что растения содержат практически все элементы системы Менделеева, так необходимые для организма: кобальт, йодиды, молибден и другие.

Можно с уверенностью сказать, что натуральные, активные, самые полезные витамины мы черпаем из сырых растений. Любая тепловая обработка губительна для витаминов, особенно длительная и «жесткая» (жарение, тушение, запекание при высокой температуре).

Овощные культуры

Начнем с картофеля. В нем содержится до 25 процентов крахмала, витамин С, микроэлементы, органические кислоты. Калорийность его довольно высока (около 80 ккал в 100 граммах очищенного продукта). Поэтому увлекаться им не стоит, тем более жарить его, длительное время тушить с мясом, жиром, как это принято во многих семьях.

Картофель принято есть с хлебом — это ошибка. Нельзя также заменять картофелем остальные виды овощей.

В меню городского жителя порою преобладают огурцы. Попробуем разобраться, так ли это благоразумно. По химическому составу огурцы значительно уступают многим видам овощей (хотя бы репе, редьке, турнепсу), но превосходят последние по содержанию воды. В одном килограмме огурцов содержится около 960 граммов воды. Почему же мы их покупаем в зимний период по цене большей, чем мясо? Только из-за вкусовых качеств. Но не слишком ли это накладно? Решайте сами.

Если заглянуть в сочинения древнегреческого мыслителя Теофраста, ученика Аристотеля, жившего в IV веке до нашей эры, то можно узнать, что столовая свекла росла на побережье Средиземного моря и использовалась в пищу. Правда, в те давние времена в пищу употребляли только листья свеклы, а на корни долгое время не обращали внимания. Причем листья свеклы считали не только пищевым средством, но и лечебным, их применяли при многих заболеваниях.

Современная наука о питании подтвердила, что свекла ценна многими полезными для организма веществами. Прежде всего это пигменты, придающие ей такую яркую окраску. Свекла является великолепным очистителем крови от шлаков. В ней найден кобальт, участвующий в образовании витамина Bi2 в организме. Кроме того, свекла помогает организму усваивать витамин С. Магний, имеющийся в свекле, способствует повышению артериального давления. В листьях свеклы найдены витамины С, Bi, B2, PP. Красящие вещества свеклы (бетаин) участвуют в расщеплении и усвоении животных белков, образовании холина, улучшающего работу печени и понижающего содержание холестерина в крови. К тому же бетаин улучшает работу желудочно-кишечного тракта.

В свекле много студнеобразующих полисахаридов — пектиновых веществ, гораздо больше, чем в яблоках и моркови. Эти вещества подавляют деятельность гнилостных бактерий в кишечнике, являются великолепными чистильщиками кишечника от шлаков.

Свеклу можно использовать в пищу круглый год, причем при длительном хранении полезные вещества свеклы разрушаются в меньшей степени, чем в других овощах. Можно только удивляться народной мудрости, когда из листьев свеклы готовили ботвинью (от слова «ботва»). Не зная химического состава листьев свеклы, народ использовал их в своем питании.

Обидно и стыдно за наших покупателей, которые безжалостно выбрасывают ценные листья свеклы. А как мы готовим свеклу? Часто варим ее в кожуре, сливая отвар. Это ошибка, приводящая к потере ценных составных частей свеклы. Свекла, сваренная в кожуре, может содержать вредные вещества (пестициды), которые попадают в корнеплод в процессе варки.

Как же быть? Варите свеклу очищенной и только несколько минут: свеклу очистить, натереть на крупной терке, залить горячей водой, довести до кипения, а затем приправить сметаной, майонезом или растительным маслом. Кто из читателей пробовал есть свеклу в сыром виде? Вероятно, единицы, а зря. Приготовьте на скорую руку салат «Мечта»: свеклу тщательно промойте, очистите, снова промойте и натрите на крупной терке, добавьте сметану и подайте к столу — вкуснее ничего нет, уверяю!

В народе всегда в ходу была и морковь. Трудно представить нашу кухню без блюд из моркови, приправы и добавки ко многим блюдам. В ней особенно много каротина (провитамина А); благодаря вкусу, аромату, содержанию эфирных масел, микроэлементов она необходима в детском и лечебном питании. В моркови много щелочных валентностей, которые необходимы организму для нейтрализации кислот, образующихся в результате метаболических процессов. Поэтому морковь полезна как гарнир к мясной и рыбной пище.

Пектин и клетчатка моркови способствуют опорожнению кишечника.

Во многих справочниках, кулинарных книгах даются рекомендации по использованию моркови в пассерованном (нагретом с жиром) виде. Известно, что наши предки ели в основном сырую морковь, однако с жировой добавкой. Поэтому оправдана добавка сметаны, майонеза в морковь. При этом каротиноиды (они жирорастворимые) окрашивают жиросодержащую добавку в оранжевый цвет и способствуют их усвоению в организме.

Можно использовать морковь как жировую добавку ко многим блюдам. С этой целью рекомендуем очищенную морковь провернуть через мясорубку вместе с жирной свининой или шпиком. Как ее использовать? В кипящую воду опустить нарезанные свеклу, капусту, подготовленную морковь с жиром, проварить смесь 5— 6 минут и настаивать с закрытой крышкой 10—15 минут. Приправить похлебку сметаной, зеленью.

Современная наука доказала, что репа богата витаминами (С)., BI, 62, РР), каротином, сахарами, зольными элементами, крахмалом и другими полезными веществами. Причем витамина С в репе больше, чем в апельсинах, лимонах, капусте, помидорах, ягодах. Мало кто из хозяек использует листья репы, а они содержат не меньше полезных веществ, чем корнеплод. Один совет. Листья репы тщательно промыть, а репу очистить, промыть и натереть на крупной терке. Подготовленную репу и листья залить крутым кипятком, варить 2—3 минуты и подать на стол. Заправить можно сметаной или молоком.

В России редька спасала крестьян в зимние месяцы от цинги, простуды, давала возможность выдержать тяжелое зимнее время. Чем же так богата редька? Доказано, что она уникальна по содержанию микроэлементов (кобальта, магния, железа, йодидов), а витамины — их десятки — находятся в повышенно активном состоянии. Редька обладает удивительной способностью выводить из организма шлаки, так как содержит много клетчатки, пектиновых веществ.

Вспомним забытый рецепт предков. Одну средних размеров редьку вместе с листьями тщательно промыть, а листья мелко порубить. Редьку очистить, снова промыть и натереть на крупной терке. Подготовленные овощи смешать с медом, добавить кипяченую воду так, чтобы получилась масса, по консистенции напоминающая варенье. Подать к чаю. Попробуйте — не пожалеете!

В народной кухне большой популярностью пользовались чеснок и лук. Лук как лечебное средство применяли испокон веков. Об этом свидетельствуют пословицы и поговорки, дошедшие до наших дней: «Лук — от семи недуг», «Лук да баня все правят», «Кто ест лук, тот избавлен от мук».

В луке найдены витамины, фитонциды, биостимуляторы и различные вещества, благоприятно действующие на организм. Лук можно использовать в пищу в сыром, вареном виде. Как мы уже говорили, максимально полезен для организма сырой лук. Причем в равной степени и репчатый, и зеленый, и порей.

Кто хоть раз в жизни не чистил луковицу? Значит, все испытали, как слезы наворачиваются на глаза сами по себе. Так уж ли это плохо? Доказано, что слезы очищают организм, и с ними удаляются вредные вещества. Плачьте на здоровье! Мало того, что лук полезен для нас, но даже его обработка — это уже полезная операция. Поменьше лук обрабатывайте на огне (жарение, пассерование). Лучше лук репчатый использовать так, как делали наши предки (просто крошили его в тюрю). Полезнее то, что натурально. Такое выражение вполне приемлемо для блюд и кулинарных изделий с добавлением лука.

Эти удивительные дикорастущие!

Возьмем такой привычный одуванчик. В нашей стране его около 208 видов. Самый известный — это одуванчик лекарственный. В нем содержится холин, аспаргин, сапонины, каротиноиды, органические кислоты, витамины и другие полезные вещества. Во многих странах этот сорняк культивируется (например, во Франции специально выращивается).

Одуванчик богат микроэлементами: железом, фосфором, кальцием. Листья, соцветия, корни растения — незаменимая добавка к обычной пище. Листья одуванчика слегка горчат, но к этому нужно относиться спокойно (горчит же лимон) — придают горечь одуванчику гликозиды, вещества, полезные для организма.

Мы рекомендуем использовать его для приготовления похлебок. Листья и желтые соцветия (освободить посредине от зеленого лиственного ободка) — промыть. Затем мелко порубить и использовать как приправу в готовые блюда.

О крапиве написаны целые тома. Хвалебные слова посвящали ей Гиппократ, Авиценна, а в наши дни академик А. А. Покровский, профессор К. С. Петровский. Еще в старину славяне использовали крапиву и ее семена для приготовления хлеба. Почему же этот сорняк, сопровождающий человека везде, где только он поселяется, привлекает внимание ученых? Во-первых, крапива уникальна по содержанию полезных для организма веществ — витаминов, дубильных веществ, микроэлементов/ «грубых волокон». Она появляется ранней весной, когда организм ослаблен после длительной зимы, ее можно использовать до глубокой осени.

Из крапивы варят щи. Напомним читателю, что самая полезная зелень (а крапива полезнее петрушки, сельдерея, укропа) —это та, что попадает в нашу тарелку в свежем, первозданном виде. Вот несколько рекомендаций по использованию крапивы в питании. Крапиву лучше срезать в перчатках: через 10—20 минут после того, как она срезана, ее можно брать руками (она не жалит). Крапиву тщательно моют и мелко рубят вместе с листьями и стеблями. Такая смесь незаменима как приправа к любому блюду.

Ранней весной в саду, на приусадебном участке море зелени, цветы, овощи, фрукты. А вокруг незаметные сорняки: подорожник, лебеда, борщевик, сныть и другие. Это они спасали много лет назад от голода миллионы людей. Лопухи, огуречная трава, сурепица, цикорий обыкновенный и другие сорняки — это бесплатная полезная добавка к столу. Почему же сорняки стали изгоями в нашем питании? Почему мы с удовольствием покупаем колбасу, мясо, сахар, а на такие бесхитростные растения не обращаем внимания? Привычка, не более

Подорожник большой. Листья подорожника содержат слизи, горькие вещества, каротин, витамины С, К. Много в подорожнике дубильных веществ, клетчатки, протопектина. Подорожник незаменим для приготовления салатов (листья промывают, мелко рубят и смешивают со сметаной). Его можно использовать как подкладку для приготовления бутербродов: на промытый лист подорожника намазать тонкий слой творога, украсить кусочком свеклы или ягодой.

Кто не замечал на пустырях, пустошах, на заброшенных участках лебеду? Ее золотистые колоски упруго и гордо шелестят на ветру. Крестьяне пекли хлеб с добавкой лебеды. Ее заготовляли впрок (сушили, солили). Лебеда была незаменима ранней весной, когда другие растения нельзя было использовать в пищу.

Крестьяне давно заметили, что буйная лебеда появляется тогда, когда не уродилась рожь. Лебеда содержит много витаминов (особенно витамина С), она обладает мощным фитонцидным действием. Использовать лебеду можно с ранней весны до глубокой осени. Вот одна рекомендация. Лебеду перебрать, промыть, мелко порубить и смешать с вареньем, джемом. В такую смесь рекомендуется добавить лимонную кислоту и подать к чаю.

Разговор об использовании растений в пищу можно продолжить, но и так ясно, что они неисчерпаемый источник биологически активных веществ. Съедобные дикорастущие, листья корнеплодов хорошо сочетаются с любыми продуктами, особенно молочными.

Жидкость жизни

«Наша пища должна быть целебным средством, а наши целебные средства должны быть пищей» — это выражение Гиппократа полностью относится к молоку и молочным продуктам. «Сок жизни», «источник здоровья», «белая кровь» — так называли молоко древние философы. Авиценна, живший более 1000 лет назад, указывал, что молоко незаменимо для детей, пожилых и больных. Армянские врачи в XI—XV веках применяли молоко для лечения различных болезней. А русский врач Карелль использовал молоко для лечения ожирения и в XIX веке создал в России первую клинику лечения такого недуга молочными продуктами. Большое внимание молоку как питательному средству уделял в начале XX века великий русский микробиолог И. И. Мечников, разработавший систему защиты организма от ядов. Ученый установил, что при потреблении простокваши гнилостная микрофлора кишечника вытесняется более благоприятной, состоящей из молочнокислых бактерий. Кроме того, молочная кислота стимулирует выделение желудочного сока, а спирт, содержащийся во многих кисломолочных продуктах, содействует пищеварению. Современная наука подтвердила целебные свойства кисломолочной продукции. Вспомним, что долгожители Кавказа считают, что своим долголетием обязаны труду и мацони (простокваше).