Бисярина В.П. - Детские болезни с уходом за детьми и анатомо-физиологическими особенностями детского возраста

СУТОЧНЫЕ НОРМЫ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ РАЗНЫХ ВОЗРАСТОВ

Приложение 10 Таблица замены продуктов

Приложение 11. Суточная потребность детбй в пищевых веществах

Приложение 12. Технология приготовления молочных смесей

Отвары

Быстро приготовить отвар можно из муки (рисовой, гречневой) или крупы «Геркулес». Для приготовления простых отваров берут 15—20 г рисовой или гречневой муки на 1 л отвара. В муку добавляют небольшое количество воды, нагревают на слабом огне до кипения при постоянном помешивании; варят после закипания 10—12 мин, после чего отвар фильтруют через марлю и охлаждают. «Геркулес» для отваров берут в количестве 4—5 % и кипятят 20—25 мин.

Крупяные отвары можно готовить из риса, гречневой, овсяной, перловой и других круп. Круп берут 4—5 %. Перед употреблением крупу перебирают, моют, заливают холодной водой и медленно нагревают до кипения. Для более быстрого разваривания вымытую крупу можно до варки оставлять в холодной воде на 4—6 ч для набухания. Варить крупу следует при слабом кипении до появления достаточного количества слизи, клейстеризованного крахмала. Рисовая крупа после предварительного замачивания варится 2— 2'/2 ч, перловая и овсяная — 2'/2 —3 ч, гречневая — Г/2 ч. По окончании варки крупу процеживают через сито или марлю, полученный отвар дополняют кипятком до первоначального объема.

Концентрированные отвары — рисовые, перловые, овсяные, гречневые — фактически представляют собой хорошо разваренные жидкие каши, пропущенные несколько раз через сито или марлю; готовят их 10 % концентрации, варят 10—15 мин, разваренную муку пропускают через сито или дуршлаг и охлаждают.

Простые смеси

К простым смесям относят смеси № 2 и 3 на крупяном отваре, а также «Малютку» и «Малыш».

Смесь № 2 на рисовом отваре (Б-рис). Для приготовления 100 г этой смеси 50 мл сырого коровьего молока смешивают с 45 мл рисового отвара и добавляют 5 мл сахарного сиропа. После тщательного размешивания смесь разливают в градуированные бутылочки в дозах, назначаемых на каждое кормление ребенка. Бутылочки закрывают пробками, опускают в водяную баню или стерилизатор с водой при 65—70° С. Вода должна доходить до уровня молока в бутылочках. Воду доводят до кипения и держат в ней бутылочки 5 мин. После этого их вынимают, охлаждают до возможно низкой температуры и сохраняют на холоде не более суток. Перед кормлением ребенка бутылочку со смесью подогревают в теплой воде. Этой смесью не следует пользоваться дольше, чем в течение недели.

Смесь № 3 на рисовом отваре (В-рис). Для приготовления 100 г этой смеси к 65 мл молока добавляют 30 мл рисового отвара и 5 мл сахарного сиропа. Дальнейшее ее приготовление такое же, как и смеси № 2.

Смеси № 2 и 3 приготавливают не только на рисовом, но и на гречневом, овсяном и перловом отварах.

Смеси «Малютка» и «Малыш». Для приготовления 100 г этих смесей 30 г сухого порошка (2 столовые ложки) разводят в стакане (200 мл) теплой воды, кипятят 2—3 мин, процеживают и охлаждают до 37 °С.

Кефир Для приготовления кефира используют кефирные зерна, получившие название кефирных грибков.

Сухие грибки заливают кипяченой водой температуры 20—30 °С. Воду целесообразно через каждые 5—6 ч менять. Замоченные грибки постепенно набухают, увеличиваются в объеме в 3—5 раз и теряют желтый пигмент. Замачивание водой продолжают 1—2 сут, после чего грибки погружают в кипяченое молоко. Если в учреждении имеется обезжиренное молоко, его целесообразно использовать при изготовлении кефирной закваски. Температура молока должна составлять 23—25 °С; сохраняется закваска при ее созревании при температуре 20—22 °С. Закваска считается готовой, когда молоко свернется; до момента заквашивания молока ее целесообразно (после свертывания) сохранять при температуре 10—14 °С.

При изготовлении кефира закваску берут в количестве 4—5 %. Закваску опускают в чистую, предварительно ополоснутую кипятком кастрюлю, предпочтительно эмалированную. Затем в нее заливают пастеризованное или кипяченое молоко температуры 22—25 "С.

Закваску с молоком тщательно размешивают и разливают в бутылочки, стаканчики или простоквашницы. Как только молоко свертывается, кефир выносят в более прохладное помещение (холодильник, погреб, ледник) и хранят там до его употребления. Кислотность свежего однодневнего кефира должна быть 65—68°, кислотность двухдневного — не выше 100—110°.

Для детей грудного возраста сахар добавляют в кефир, как и в другие смеси, в виде сахарного сиропа, который добавляют в молоко после его кипячения (перед заквашиванием). Ацидофилин и простоквашу можно готовить, используя сухие закваски, обращение с которыми изложено в прилагаемых к препаратам инструкциях.

Простокваша

Пол-литра вскипевшего и охлажденного до температуры около 60 °С молока выливают в чисто вымытую банку или бутылку с широким горлышком, предварительно ополоснутую крутым кипятком. В молоко опускают одну таблетку закваски, прикрывают посуду крышкой и ставят в теплое место. Через Г/2 —2 ч молоко перемешивают и оставляют при той же температуре на 16—18 ч. Хранят простоквашу охлажденной до 8—10 °С не более суток.

Закваска для приготовления простокваши продается в аптеках в виде таблеток, содержащих молочнокислые микробы.

Готовая простокваша сама может быть использована в качестве закваски (одна чайная ложка простокваши на стакан молока). За 10—12 ч при комнатной температуре она превращает молоко в плотную простоквашу. Однако использовать простоквашу в качестве закваски можно не более недели, затем вновь следует применить таблетки.

Творог

Для приготовления творога можно пользоваться лактатом кальция, беря его из расчета 4 г на 1 л молока (0,4 %), или же хлоридом кальция в лозе 2 г кристаллического препарата кальция на 1 л молока, что составляет 0,2 %. Так как кристаллический хлорид кальция обладает гигроскопическими свойствами, то для практических целей рекомендуется выписывать хлорид кальция в виде 20 % раствора, который прибавляют из расчета 10 мл на 1 л молока.

К сырому холодному или слегка подогретому молоку добавляют тот или иной препарат кальция, молоко размешивают, ставят на огонь и доводят до кипения; как только молоко закипит, его немедленно снимают с огня и дают несколько минут постоять, пока все сгустки творога не отделятся от сыворотки, после чего всю массу переносят на сито или марлю. Когда сыворотка стечет, творог готов. Для приготовления творога берут пятикратное количество молока.

Для приготовления творога кислотным способом в цельное пастеризованное или кипяченое молоко вносят закваску, применяемую для изготовления простокваши. Сосуд с молоком ставят в теплое место. После того как через 6—8 ч молоко свернется, его медленно нагревают, опустив сосуд со сквашенным молоком в кастрюлю с горячей водой. После нагревания в течение 30— 40 мин при температуре воды около 80 °С сыворотка начинает отслаиваться от сгустка. Сосуд вынимают из воды и охлаждают. Сгусток отбрасывают на сито.

Приложение 13. Рецепты и технология приготовления основных блюд прикорма

Каша манная 8 % на разведенном молоке (1:1) Крупа манная 8 г Раствор поваренной соли 1,5 мл Молоко цельное 50 мл Сироп сахарный 5 > Вода 60 » Масло сливочное 3 г Манную крупу просеять через частое сито, постепенно всыпать в кипящую подсоленную воду и при помешивании варить 15—20 мин. Затем нагреть молоко до появления пара (но не до кипения) и вылить в подготовленную кашу, размешать, довести до кипения, добавить сливочное масло, сахарный сироп, размешать и разлить в чистые, простерилизованные бутылочки.

Каша манная 8 % на разведенном молоке (2:1) Крупа манная 8 г Раствор поваренной соли 1,5 мл Молоко цельное 67 мл Сироп сахарный 5 » Вода 43 » Масло сливочное 3 f Приготовление такое же. ' Каша манная 8 % с морковным соком Крупа манная 8 г Раствор поваренной соли 1,5 мл Молоко цельное 50 мл Сироп сахарный 5 » Вода 50 » Масло сливочное 3 г Морковь 30 » Сварить манную кашу, как указано. Из моркови приготовить сок. Для этого морковь вымыть в теплой воде щеткой, кожицу слегка соскоблить острым ножом, еще раз вымыть в теплой воде, обдать кипятком, натереть на терке и отжать сок. В готовую чуть остывшую манную кашу добавить морковный сок, размешать и разлить в стерильные бутылочки.

Таким же путем в манную кашу можно добавить другие овощные и фруктовые соки.

Каша манная 10 % на цельном молоке Крупа манная 10 г Раствор поваренной соли 1,5 мл Молоко 100 мл Сироп сахарный 5 » Вода 10 » Масло сливочное 3 г Первоначально крупу разварить на воде пополам с молоком, затем влить горячее (но не кипяченое) молоко, хорошо размешать, довести до кипения, прибавить сливочное масло, сахарный сироп и хорошо размешать.

Каша манная 10 % на овощном бульоне Картофель 30 г Крупа манная 10 г Капуста свежая 30 » Раствор поваренной соли 2 мл Морковь 20 » Масло сливочное 5 г Петрушка (корень) 3 » Вода 200 мл '.' "-' Свежие овощи — картофель, капусту, морковь, петрушку (корень) вымыть, корнеплоды тонко очистить и вымыть, нарезать, залить холодной водой и варить под крышкой до готовности картофеля. Овощной бульон процедить через сито, измерить мерной кружкой (при необходимости долить кипятком до нужного объема), прибавить раствор поваренной соли, довести до кипения, всыпать просеянную манную крупу и варить 20—25 мин. В готовую манную кашу добавить сливочное масло, сахарный сироп и перемешать.

Каша манная 10 % на мясном бульоне Птица или говядина 40 г Масло сливочное 3 г Крупа манная 10» Петрушка (корень) 3 » Раствор поваренной 2 мл Вода 200 мл соли Мясо обмыть, разрубить на мелкие куски, очистить и нарезать петрушку, все это залить холодной водой и сварить бульон. Бульон процедить через сито, объем измерить мерной кружкой и при необходимости долить кипятком с учетом введения раствора поваренной соли, довести до кипения и сварить манную кашу. В готовую кашу добавить сливочное масло, размешать.

Каша рисовая 10 % на воде Рис 10 г Сироп сахарный 5 мл Вода 150 мл Масло сливочное 3 г Раствор поварен- 1,5 » ной соли Рис перебрать, дважды промыть холодной водой, залить кипятком и варить под крышкой в течение 45—60 мин до готовности риса. Горячий рис протереть через сито, количество каши измерить мерной кружкой и при необходимости долить до нужного объема кипятком, прибавить раствор соли, довести до кипения, добавить сахарный сироп и сливочное масло, размешать и разлить в чистые простерилизованные кружечки.

Каша рисовая 10 % на разведенном молоке (1:1) Рис 10 г Раствор поваренной соли 1,5 мл Молоко цельное 50 мл Сироп сахарный 5 » Вода 100 » Масло сливочное 3 г Рис пере-брать, дважды промыть холодной водой, залить кипятком и варить под крышкой 45—60 мин до готовности риса. Горячий рис протереть через сито, влить горячее (но не кипяченое) молоко, прибавить раствор поваренной соли, все перемешать, измерить, если нужно, довести кипятком до нужного объема и вскипятить. В готовую кашу добавить сахарный сироп, сливочное масло, хорошо размешать.

Каша рисовая 10 % на разведенном молоке (1:1) с морковным соком Рис 10 г Сахарный сироп 5 мл Молоко цельное 50 мл Масло сливочное 3 г Вода 90 » Морковь 30 » Раствор поварен- 1,5 » ной соли Приготовить рисовую кашу, как указано. Из моркови приготовить морковный сок. В готовую, чуть остывшую рисовую кашу ввести морковный сок, хорошо перемешать.

,,,,Кашу рисовую таким же образом можно приготовить с любым овощным 1 или фруктовым соком.

1 453 Пюре картофельное Картофель 90 г Раствор поваренной соли 2 мл Молоко 25 мл Масло сливочное 5 г Картофель перебрать, отбросив загнившие клубни, промыть теплой водой, пропустить через картофелечистку или очистить ножом, по возможности снимая тонкий слой кожуры, вымыть холодной водой и сварить на пару до готовности. Готовый картофель в горячем виде пропустить через протирочную машину или хорошо размять деревянной толкушкой и протереть через сито, добавить раствор поваренной соли, влить горячее кипяченое молоко, положить сливочное масло, размешать.