Щадилов Е. В. - Идеальное питание

Если при нормальной кислотности желудочного сока крахмалистые и кислые продукты сочетаются без труда, то при пониженной и нулевой кислотности такое сочетание даже на начальном этапе пищеварения вызывает повышенное газообразование.

Что же тогда говорить о конечном результате, так сказать на выходе, когда уже на входе появляются серьезные проблемы? Поэтому, не рассматривая остальных этапов пищеварения, где эта негативная тенденция будет только усугубляться, можно с уверенностью рекомендовать при пониженной и тем более нулевой кислотности желудочного сока (гипоцидный и анацидный гастриты) по возможности не употреблять кислые фрукты и овощи одновременно с крахмалистыми и сахаросодержащими продуктами.

При повышенной же кислотности (гиперацидный гастрит) органические кислоты кислых фруктов и овощей химически раздражают обкладочные клетки слизистой оболочки желудка, провоцируя еще большее выделение ими соляной кислоты. Но, как известно, соляная кислота не вступает в реакцию с крахмалом, а поэтому ее содержание в желудке в процессе пищеварения не уменьшается, а, наоборот, все время нарастает, что приводит к сильной и устойчивой изжоге, а также разъеданию слизистой и изъязвлению стенки желудка. Поэтому и в случае гиперацидного гастрита также имеет смысл воспользоваться первым правилом раздельного питания - не принимать одновременно кислые овощи и фрукты с крахмалом и сахарами.

2. В каких случаях преимущественно белковые продукты нельзя сочетать с преимущественно крахмальными?

При нулевой и пониженной кислотности белковые продукты, особенно мясные, требуют большого напряжения всего секреторного аппарата слизистой желудка. Для лучшего продуцирования желудочного сока в этих условиях необходим прямой контакт макромолекул белка с секрети - рующими клетками слизистой оболочки, поскольку соляная кислота и пепсин выделяются исключительно при появлении белка. Крахмалистые же продукты при контакте с поверхностью слизистой оболочки желудка подавляют работу обкладочных клеток, продуцирующих соляную кислоту.

Поэтому, учитывая то немаловажное обстоятельство, что желудкам "гипоацидников" и "нулевиков" и без крахмалосодержащих продуктов трудно вырабатывать кислоту, столь необходимую для переваривания белка, не следует дополнительным введением крахмала в желудок еще больше усложнять процесс пищеварения. Таким образом, и в этом случае правило не сочетать белки с крахмалами имеет под собой реальную физиологическую основу.

А вот в случае повышенной кислотности крахмалистые продукты, экранируя выделение соляной кислоты, способствуют улучшению переваривания животных белков.

3. Различные белки не следует принимать вместе.

Мне кажется, что, после всего сказанного в пунктах 1 и 2 нашего анализа, нет никакого смысла доказывать пользу этого правила для больных, страдающих пониженным содержанием или отсутствием соляной кислоты в желудочном соке. Это и так ясно. Как, впрочем, и совершенно очевидна его бессмысленность для тех, у кого соляная кислота в норме. Тем более так легко понять, насколько вредно подобное предписание для тех, у кого она продуцируется в избытке. Ведь чем сложнее сочетание белков, тем больше нагрузка на плохо секретирующую слизистую желудка, и тогда белковая составляющая должна быть как можно проще. При нормальной кислотности это не играет никакой роли. При избыточной же секреторной функции желудка, чем сложнее белковая композиция, тем менее травматично воздействие соляной кислоты на воспаленную слизистую. Данное утверждение вытекает из того, что белковые продукты являются прекрасными антацидами, т. е. продуктами, связывающими и нейтрализующими соляную кислоту. И в этом конкретном случае чем шире набор белков, тем надежнее связывание соляной кислоты.

4. Употребление жира вместе с белками замедляет усвоение последних и вызывает гниение.

Как мы теперь хорошо себе представляем, замедление пищеварения, благодаря тормозящему влиянию жиров на секрецию желудочных желез, является положительным фактором при повышенной кислотности желудочного сока - гиперацидном гастрите, т. е. в том случае, когда продуцирование соляной кислоты надо сдерживать. С другой стороны, подобное противодействие пищеварению действительно крайне нежелательно и опасно в случае слабой секреторной активности. В этом случае мясные продукты, съеденные вместе с жирами, не подвергаются достаточному воздействию соляной кислоты, которая помимо переваривания белков должна еще осуществлять и дезинфекцию пищи. И в связи с этим хочется еще раз подчеркнуть, что способность убивать гнилостные микробы - это очень важное свойство соляной кислоты.

Из-за того, что жиры угнетают желудочную секрецию, белковые продукты животного происхождения значительно дольше находятся в желудке в неизменном состоянии. Учитывая, что температура в желудке выше температуры хранения продуктов, патогенная микрофлора, всегда присутствующая в пище, при отсутствии соляной кислоты начинает очень быстро размножаться. По существу, в желудке происходит переваривание мясных продуктов уже не за счет соляной кислоты и ферментов, а за счет гнилостных бактерий. Если гниение начинается в желудке, где по самим физиологическим основам пищеварения гниения не должно быть и быть не может, поскольку среда в нем должна быть однозначно кислой, то в кишечнике, где среда уже слабощелочная, брожение и гниение возможны. В том же случае, когда из желудка в кишечник поступает не стерильный, не закисленный химус, а плохо или вовсе необработайный соляной кислотой пищевой комок с развившейся в нем гнилостной флорой, процесс дальнейшего гниения в кишечнике становится просто неизбежен.

Вот почему больным с пониженной и тем более нулевой кислотностью желудочного сока не следует сочетать белковую пищу с жирами.

5. Не рекомендуется принимать одновременно кислые фрукты с белками.

Это правило лучше всего применять людям с повышенной кислотностью. И мне не совсем понятно, почему эта рекомендация адресована как раз тем, у кого секреторная функция имеет противоположную тенденцию, поскольку утверждение "кислые фрукты, тормозя выделение желудочного сока, сильно задерживают усвоение белков, что ведет к их разложению", следует воспринимать так, а не иначе. Здесь, видимо, какая-то нестыковка теории раздельного питания с ее практическим воплощением. Ведь органические кислоты, содержащиеся в кислых фруктах, повышают общую кислотность желудочного сока, что само по себе может только улучшать процесс пищеварения при пониженной и нулевой кислотности.

С другой стороны, концентрированные овощные и фруктовые соки действительно в некоторой степени угнетают секрецию желудочных желез и тем самым понижают уровень соляной кислоты в выделяющемся желудочном соке, тогда как разбавленные овощные и фруктовые соки, наоборот, активизируют работу обкладочных клеток. Но ведь о соках в этом правиле ничего не говорится, речь идет о кислых фруктах. Поэтому, на мой взгляд, правило не принимать одновременно кислые фрукты с белками следует адресовать только больным, страдающим гиперацидным гастритом, т. е. повышенной кислотностью желудочного сока.

6. Потребление сахара не следует сочетать с потреблением крахмала. Полагаю, что это правило хорошо применять больным с любой патологией пищеварения, иными словами, при любых заболеваниях органов желудочно - кишечного тракта.

Чтобы не отнимать много времени, попытаюсь пояснить этот тезис на примере только двух наиболее характерных случаев отклонения в работе желудочно - кишечного тракта. При повышенной кислотности, одновременно находясь в желудке, сахар с крахмалом еще больше повышают кислотность желудочного сока, что действительно приводит к "кислой отрыжке и прочему несварению". При пониженной кислотности, как мы уже говорили, крахмал экранирует выделение соляной кислоты и тем самым замедляет продвижение пищи из желудка в двенадцатиперстную кишку, в то время как сахар, обработанный птиалином слюны, уже расщепляется в желудке. И поскольку, благодаря крахмалу, время нахождения сахара в желудке значительно увеличивается, а из-за отсутствия соляной кислоты бродильная микрофлора не обезвреживается, начинаются и впоследствии нарастают процессы брожения сахара. В дальнейшем все это из желудка благополучно переносится в кишечник, вызывая метеоризм - образование газов и дальнейшее размножение гнилостной и патогенной микрофлоры.

7. Теперь давайте рассмотрим правило, требующее потреблять лишь одну крахмалистую пищу в один прием, которое и является, по утверждению Шелтона, "даже более важным в качестве средства избежать плохого сочетания пищи".

Мне кажется, что данное Шелтоном объяснение для этой рекомендации действительно физиологически оправдано и при пониженной и при повышенной кислотности желудочного сока. В случае переедания крахмалистой пищи один из крахмалов, а именно тот, у которого молекулярная масса меньше, начинает активно расщепляться в желудке, вызывая брожение. При этом другие соединения крахмала, у которых молекулярный вес значительно выше, экранируют - заслоняют слизистую желудка, препятствуя выделению соляной кислоты, вследствие чего крахмалистая пища надолго застаивается в желудке, еще больше подвергаясь брожению.

8. Любые сорта дынь всегда следует есть отдельно. Это безусловно справедливое замечание Шелтона, для нас, россиян, не актуально. Потому что, по большей части, мы не питаемся дынями разных сортов. Более того, мы даже не питаемся дынями одного сорта, и главным образом, потому, что дорогие дыни не являются сколько - нибудь значимыми продуктами питания в рационе порядком обнищавших россиян. И вообще, этот пункт Шелтон полностью заимствовал из Аюрведы без какой-либо адаптации к обстоятельствам времени и места.

9. Молоко лучше пить отдельно или не пить вообще.

Действительно, первое, что происходит с молоком, когда оно попадает в желудок, - это его створаживание, иными словами, под действием кислой составляющей желудочного сока молоко свертывается, и из него выпадают рыхлые хлолья коагулировавшего белка и жира. Чем сильнее кислотность желудочного сока, тем быстрее протекает процесс створаживания и тем крупнее и плотнее образуются выпадающие хлопья. При этом в желудке происходит расслоение свернувшегося молока на творог и сыворотку, также имеющую кислый характер.

Если в это время в желудке находятся частички какой-либо другой твердой пищи, то хлопья творога, выпадающие из свернувшегося молока, обволакивают их, надолго изолируя от действия желудочного сока, что, несомненно, препятствует их перевариванию. Оно не возобновится до тех пор, пока не переварится белковый слой, покрывающий их.

Давайте попытаемся разобраться, что плохого или хорошего кроется в этом для тех, у кого желудок не очень здоров.

Если кислотность желудочного сока повышена, то молоко при створаживании оттягивает на себя большую часть свободной кислоты, находящейся в желудке. Таким образом, общая кислотность желудочного сока понижается. Это знает каждый "язвенник", снимающий приступ боли, вызванный гиперсекрецией соляной кислоты, посредством молока или сливок. Но эффективнее купируют возникший болевой приступ, принимая молоко с сухариками из белого хлеба. Дело в том, что если пить одно молоко, створоженные частички быстро собираются в однородный белковый комок. Образование комков значительно уменьшает общую поверхность соприкосновения нового белкового продукта по сравнению с тем, как если бы он был распределен тонким слоем по слизистой поверхности желудка. В этом случае поверхность творога, контактирующая с желудочным соком, значительно больше поверхности комка, следовательно, количество соляной кислоты, оттягиваемой на обработку комка, значительно меньше, чем в случае плоскостного распределения створоженной белковой массы. Поэтому через некоторое время после приема молока вновь возникает небольшая изжога (но значительно меньшая, чем до него).

Что можно сделать для того, чтобы чувство изжоги не повторилось? Для этого следует молоко принимать одновременно с белыми сухарями. Они при разжевывании мелко крошатся и, попав в желудок, не позволяют хлопьям только что створоженного белка собираться в большой комок.

Благодаря мелко раскрошенным сухарикам образуется много маленьких комочков, внутри которых находится частичка белого хлеба. Однако это ничуть не препятствует перевариванию в желудке углеводов, входящих в состав булки, а даже, наоборот, улучшает условия этого процесса.

Почему? Да потому, что, как известно из физиологии пищеварения, углеводная пища в желудке перевариванию не подвергается, поскольку в нем устойчиво кислая среда, а ферменты, переваривающие углеводы, к коим причисляется и белый хлеб, действуют только в щелочной среде. Хорошо известно, что первым этапом в процессе расщепления углеводов является действие слюны, тогда как конечным этапом становится действие ферментов кишечного сока.

На первом этапе при пережевывании пищи птиалин - фермент слюнных желез, расщепляющий углеводы, вместе со слюной пропитывает пережеванную пищу, после чего пища проглатывается, и часть фермента, приходящаяся на наружную поверхность проглоченного пищевого комка, если и не разрушается соляной кислотой желудочного сока, то по большей части дезактивируется. При этом внутри пищевого комка, куда еще не проникла соляная кислота, расщепление углеводов под действием птиалина по-прежнему продолжается. Но только до тех пор, пока и туда не проникнет соляная кислота.

Следующий этап переваривания углеводов возобновляется лишь в кишечнике, где среда кишечного сока щелочная.

Таким образом, если на поверхности мелких углеводных комочков образуется белковая пленка из створоженного молока, то из этого проистекает двойная выгода. Во-первых, за счет измельчения творожных хлопьев сухарной крошкой улучшаются условия переваривания белка в желудке (об этом уже было сказано). И, во-вторых, улучшаются условия переваривания углеводов в желудке. Такая ситуация складывается именно благодаря тому, что сплошная белковая пленка на поверхности твердых частичек сухарей препятствует проникновению соляной кислоты не только вглубь, но даже к их наружной поверхности.

И все это продолжается до тех пор, пока под действием желудочного сока не произойдет разрушение наружного белкового слоя частички. А к тому времени, когда произойдет разрушение, углеводная частичка благополучно переместится в кишечник. Таким образом сил на ее дальнейшее переваривание будет потрачено значительно меньше.

Однако следует иметь в виду, что для употребления молока, в случае повышенной кислотности, годятся или сухари из белого хлеба, или зачерствевший белый хлеб двух - трехдневной давности. Свежий же белый хлеб или сдоба для этих целей категорически не приемлемы. Поскольку в отличие от сухарей, рассыпающихся при жевании на мелкие крошки, сдоба, когда ее жуют, превращается в пластилиноподобный комок сравнительно крупного размера. Из-за такой консистенции на поверхности комка плохо осаждаются хлопья створоженного молока.

Таким образом, в желудке образуется два вида пищевых комков: один, состоящий из белковой компоненты, другой - из углеводистой. И в том и в другом случае скорость действия ферментов резко падает. В первом случае из-за того, что образование крупного белкового комка приводит к резкому уменьшению поверхности контакта белковой массы с ферментом пепсином. Во втором случае - вследствие плохого прилипания к наружной поверхности углеводного пищевого комка белковых частиц не образуется защитного белкового слоя, и соляная кислота, контактируя с этим комком, все больше и больше дезактивирует фермент птиалин. Вот и получается, что людям, страдающим язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки на фоне повышенной кислотности желудочного сока, и больным гиперацидным гастритом следует тем тщательнее пережевывать белые сухарики и тем медленнее пить молоко, чем выше у них кислотность. При этом глотки следует делать небольшие и ни коем случае не использовать черный хлеб ни в каком виде, так как он провоцирует повышенное кислотоотделение.

Теперь рассмотрим ситуацию, когда кислотность желудочного сока понижена или соляная кислота вовсе отсутствует. Вот тогда-то молоко в желудке не створаживается. Из желудка, где молоко должно было бы пройти первичную обработку, чтобы в дальнейшем усвоиться в кишечнике, оно в неизмененном виде поступает в кишечник, где даже в принципе не может пойти нормальный процесс створаживания. Это значит, что при нулевой кислотности молоко может только разрушаться гнилостной микрофлорой кишечника, следствием чего является сильное газообразование, отрыжка с привкусом тухлого яйца и ухудшение функций каждого из отделов пищеварительной системы.

Таким образом, чем ниже кислотность желудочного сока, тем категоричнее противопоказано потребление цельного молока. С другой стороны, при непереваривании белка, содержащегося в молоке, возможно переваривание и усвоение в кишечнике молочного сахара - лактозы. Поэтому и в случае сниженной кислотообразующей функции желудка существует разумный выход из положения. Во-первых, вместо молока целесообразнее принимать уже створоженные кисломолочные продукты, а в случае их отсутствия молоко следует пить вприкуску с кислыми овощами и фруктами, вызывающими его мгновенное створаживание практически еще во рту. Но все-таки готовые кисломолочные продукты, тем более содержащие бифидо - и лактобактерии, предпочтительнее. Иными словами, учитывая гнилостный характер микрофлоры кишечника больных анацидным и гипоцидным гастритами, искусственное введение бифидо - и лактобактерий, являющихся содружественной микрофлорой кишечника и, что не менее важно, антагонистичной флорой к патогенным - гнилостным бактериям, позволяет нормализовать работу толстого и тонкого кишечника за счет:

а) ликвидации дисбактериоза; б) нормализации рН внутренней среды кишечника; в) устранения гнилостной микрофлоры; г) улучшения двигательной функции кишечника вследствие активизации его перистальтики.

Отдельно мне хотелось бы сказать в защиту диеты Шелтона еще несколько слов. Обычно Шелтона упрекают в том, что идея раздельного питания абсурдна сама по себе, уже хотя бы потому, что как в природе не существует чистых белковгтак нет в ней и чистых жиров и крахмалов. Практически все естественные продукты питания содержат в себе несколько компонентов. Взять хотя бы, к примеру, мясо, считающееся важным источником белка. Так вот - белка в нем не более 20 %, тогда как жира намного больше.

В злаковых же растениях преобладают углеводы, но в то же время в них имеется немало белка, есть в них и жиры. Таким образом, трудно, а если быть абсолютно точным, то невозможно питаться отдельно белками или углеводами. Какую бы пищу мы ни потребляли, в наши желудки поступают одновременно и белки, и жиры, и углеводы.

Казалось бы, вот аргумент, убийственный для всей системы раздельного питания и, по существу, не оставляющий камня на камне от ее выводов. Но это только кажущееся несоответствие, поскольку, по большей части, это несоответствие надуманное, высосанное из пальца. В чем причина этого несоответствия? А причина этого несоответствия заключается в поверхностной, я бы даже сказал, вульгарной интерпретации учения о пользе раздельного потребления белковых и углеводных (крахмалистых) природных продуктов. Да, в природе не существует в чистом виде ни белковых продуктов, ни углеводных, все естественные продукты представляют собой такие природные комплексы, где питательные компоненты (белки, жиры и углеводы) находятся в сбалансированном состоянии.

Иными словами, химический состав каждого индивидуального продукта оптимален для потребления его человеком в качестве полноценного питания. Это объясняется тем, что пищеварительная система человека приспосабливалась к потреблению естественных (в том состоянии, в котором они находятся в природе) продуктов питания в течение десятков и сотен тысяч лет. За это время каждый из этих продуктов стал тропен, т. е. сродственен, пищеварительной системе. Что же касается новоизобретенных сочетаний, как правило, термически обработанных продуктов, то они в значительной мере нарушают веками сложившийся порядок. Может быть, в этом случае было бы уместно говорить о генетически запрограммированном механизме усвоения человеческим организмом тех или иных естественных (природных) пищевых комплексов. А такие новации, как хот-доги, бутерброды, пицца, гамбургеры и т. п., короче, все то, что сейчас определяется термином fast - food, имеют столько же общего с естественными пищевыми комплексами, сколько бумажные цветы с живыми. И в этом (как мне кажется) кроется рациональная идея раздельного питания.